Кулинария превратила нас в людей, а специи — спасли от смерти

Со времен Дарвина эволюцию человека приписывали нашему интеллекту и приспособляемости. Сорок лет назад биолог-эволюционист Фаустино Кордон опубликовал книгу «Приготовление человека», в которой выразил убежденность в том, что наш вид смог отделиться от остальных приматов только тогда, когда с помощью огня превратил продукты в более подходящую еду.

Никто не знает, когда люди начали готовить еду. Существуют убедительные доказательства, что наши предки использовали огонь 300 000 лет назад, но приматолог Ричард Рэнгем считает, что на самом деле они освоили огонь полтора миллиона лет назад. То есть задолго до того, как мы стали настоящими людьми.

Как и Кордон, Рэнгем утверждает, что наш успех – это результат кулинарии. Переход от сырой пищи к приготовленной мог стать ключевым фактором в эволюции человека: пищеварительный тракт сжался, а мозг увеличился. Оставшееся время, ранее затрачиваемое на пережевывание сырой и твердой пищи, можно было использовать для охоты, собирательства и ухода за потомством.

Кулинария имеет множество преимуществ: она убивает токсины, улучшает вкус, делает твердое жевательными, чрезвычайно расширяет ассортимент съедобных продуктов и, прежде всего, значительно увеличивает количество калорий, которые люди могут извлечь из того, что едят. Это дает нам энергию, необходимую для развития большого мозга. Чтобы нормально функционировать, этот орган сжигает достаточное количество калорий – около 400 в день.

Кулинария помогла эволюции человека, но что действительно повысило нашу способность бороться с патогенами, так это использование специй. В природе они являются боевыми отравляющими веществами, которые не позволяют болезнетворным микроорганизмам и травоядным животным атаковать растения.

«Специя» – это кулинарный, а не ботанический термин, который не относится к типу растения или какой-либо его части. Специи получают из кустарников и лоз, деревьев и лишайников, корней и цветов, семян и плодов очень разных семейств, представители которых производят летучие ароматические вещества.

На протяжении тысячелетий такие растительные материалы использовались как при приготовлении и консервировании продуктов, так и при бальзамировании в регионах происхождения растений, таких как, например, Египет, Индостан и Молуккские острова.

Почему же мы используем специи? Очевидный ответ: они улучшают вкус, цвет и вкусовые качества продуктов. Конечно, это верно, но такое антропологическое объяснение не затрагивает того, почему кухни, применяющие пряности, настолько различаются по всему миру.

Ключ к разгадке может быть в защитном действии фитохимикатов против биотических врагов растений. Микроорганизмы и грибы, поражающие растения, также поражают мясо и другие продукты питания. На протяжении всей истории бактерии – особенно Clostridium, Escherichia, Listeria, Salmonella, Shigella и Vibrio – и их токсины вызывали и до сих пор вызывают серьезные проблемы со здоровьем.

Если бы специи могли убивать такие микроорганизмы или подавлять их рост до того, как они начнут производить токсины, их использование в кулинарии могло бы снизить заболеваемость от пищевых отравлений. Это сделало бы их мощным инструментом естественного отбора.

Антимикробная способность, конечно, не единственная причина, по которой мы выбираем пряности для еды, но, возможно, она является или была когда-то одним из факторов, способствующих этому. Чтобы доказать верность этой гипотезы, необходимо учесть несколько предпосылок.

Прежде всего, специи должны проявлять антибактериальную и противогрибковую активность. Мы знаем, что многие из них обладают мощными противомикробными свойствами. Большинство протестированных микроорганизмов широко распространены географически, поэтому они могут загрязнять продукты питания в любой точке мира.

Во-вторых, использование специй должно быть более распространенным в жарком климате, где продукты, не хранящиеся в холодильнике, портятся особенно быстро. По мере повышения средней температуры значительно увеличивается и среднее количество специй в традиционных рецептах, а также их разнообразие. Например, в индийской кухне используется двадцать пять специй, в среднем 9,3 на рецепт, а в норвежской кухне – только десять, в среднем 1,6 на рецепт.

В-третьих, рецепты из теплого климата должны ингибировать большее количество бактерий, чем рецепты из холодного климата. Доказано, что по мере повышения годовых температур процент бактерий, ингибируемых специями, в рецептах каждой страны значительно увеличивается. Поэтому кухня более теплых стран потенциально обладает большей антибактериальной активностью.

Четвертое предположение, которое должно быть выполнено для подтверждения гипотезы, заключается в том, что внутри страны кухня более холодного климата должна содержать меньше сильнодействующих специй, чем кухня более теплого климата. Если взять за образец книги рецептов из Китая и США, мы видим, что в обеих странах рецепты, требующие хотя бы одной специи, и частота использования сильно ингибирующих специй, более многочисленны в южных регионах, чем в северных. В обеих странах пряности южных рецептов имеют значительно больший антибактериальный потенциал, чем специи в северных рецептах.

Наконец, приготовление пищи не должно разрушать эффективность фитохимических веществ. Большинство из них термостабильны, хотя некоторые разрушаются под воздействием тепла. Некоторые специи, например, чеснок, перец, розмарин и лук, обычно добавляют в начале приготовления, а другие, например, петрушку и кинзу, – ближе к концу.

Если термостабильные специи добавляются первыми, а термолабильные позже, различия во времени их использования могут способствовать сохранению полезных антимикробных свойств (и соответствующего вкуса) до тех пор, пока еда не будет подана.

Как же началось использование специй? Предполагается, что люди начали готовить пищу с теми, чей вкус был привлекательным или вызывал приятные ощущения, в том числе из-за пищеварительного или антигельминтного действия. В результате семьи, которые употребляли специи, реже страдали от болезней пищевого происхождения, чем семьи, которые не употребляли их, особенно в жарком климате.

Кроме того, семьи, которые употребляли специи могли дольше хранить еду, что позволяло им переносить длительные периоды нехватки продовольствия. Наблюдение и подражание соседям в привычках приготовления пищи могло бы популяризировать использование специй. Семьи, которые приправляли еду, вероятно, имели более здоровое и крепкое потомство, которое затем перенимало традиции от своих родителей. Это и есть естественный отбор.