Какой вкус был у вина в Древнем Риме: новое исследование

Обычно вино, которое пили римляне, считается непостоянным, плохо приготовленным и совершенно неприятным на вкус современного человека напитком. Историки говорят, что древним виноделам приходилось маскировать недостатки своей продукции, добавляя специи, травы и другие ингредиенты в сусло – свежеотжатый виноградный сок. Новое исследование ученых говорит, что все было не совсем так.

Дмитрий Ван Лимберген с кафедры археологии Гентского университета, Бельгия, и Полина Комар с исторического факультета Варшавского университета, Польша, исследовали глиняные сосуды, применяемых при брожении вина. Речь идет как о древних артефактах, так и технологиях, используемых сегодня. В результате ученые пришли к выводу, что вкус и качество римского напитка могли бы составить конкуренцию некоторым современным изысканным винам.

Традиционные заблуждения о древнеримском вине появились из-за отсутствия понимания одной из наиболее характерных особенностей виноделия того времени, а именно процесса ферментации в глиняных кувшинах долиях. Огромные винные погреба с сотнями таких сосудов были найдены по всему римскому миру, но до недавнего времени никто не изучал их роль в создании вина.

В своем исследовании Дмитрий и Полина сравнили римский долий с традиционными грузинскими производственными сосудами квеври, которые используются до сих пор. В 2013 году эта традиция получила охранный статус ЮНЕСКО. Сходство грузинского и римского виноделия, а также археология и древние тексты указывают, что вина в этих регионах (и эпохах) сравнимы по вкусу и аромату.

В журнале Antiquity ученые сообщают, что в отличие от металлических или бетонных емкостей, используемых в современном виноделии, глиняные сосуды пористые, и во время ферментации вино подвергается воздействию воздуха. Однако этот контакт ограничен покрытием внутренней части сосудов непроницаемым веществом. Римляне использовали сосновую смолу, а в современной Грузии применяют нейтральный пчелиный воск. Этот контролируемый контакт с воздухом позволяет получать великолепные вина, обычно с травянистым, ореховым и сухофруктовым вкусом.

Округлая яйцеобразная форма сосуда заставляет бродящее сусло двигаться, что приводит к получению более сбалансированных и богатых вин. В то же время его узкое основание предотвращает слишком сильный контакт оседающих на дно твердых частиц винограда с созревающим вином, а значит, исключает появление резких и неприятных вкусов.

Закапывая кувшины в землю, виноделы могут контролировать температуру и обеспечивать стабильную среду для брожения и созревания вина в течение многих месяцев. Температура в современных квеври обычно колеблется от 13 до 28 градусов. Это идеальное решение для яблочно-молочной ферментации, которая превращает острые яблочные кислоты в более мягкие молочные кислоты, часто придавая сегодняшним белым винам карамельные и ореховые тона.

Сегодня вино обычно разделяют на белое, розовое и красное. В процессе производства белые вина практически не контактируют с виноградной кожурой, а розовые – ровно настолько, чтобы получить мягкий розоватый цвет. Более длительная мацерация предназначена для красных вин. Однако при виноделии в глиняных сосудах белые вина регулярно подвергаются длительной мацерации с твердыми веществами винограда: кожицей, косточками и так далее. В результате получаются красивые темно-желтые вина янтарного цвета, сегодня широко известные как оранжевые вина.

Закопанные глиняные кувшины способствуют образованию дрожжей на поверхности бродящего сусла. Они представляют собой так называемые дрожжи флор, то есть толстый слой белой пены, защищающий вино от контакта с воздухом. Древнегреческие и древнеримские тексты наполнены описаниями таких поверхностных дрожжей в винах. Флор производит несколько химикатов, в том числе сотолон, придающий вину пряный вкус. Он также придает напитку аромат поджаренного хлеба, яблок, жареных орехов и карри. Этот органолептический профиль вполне сравним с травой пажитника, который в древности часто добавляли в виноградное сусло, чтобы усилить этот желанный вкус.

Римляне хорошо знали множество различных методов улучшения и изменения качества своих вин. Варьируя размер, форму и положение долия, виноделы могли иметь полный контроль над конечным продуктом, как это делают сегодня в Грузии.

Авторы исследования считают, что их работа подчеркивает ценность сравнения древних и современных технологий производства вина. Это не только развенчивает предполагаемый дилетантский характер римского виноделия, но раскрывает общие черты тысячелетних технологий.