3 причины, по которым фрукты и овощи больше не имеют «того самого» вкуса

Существуют научные объяснения все более пресного вкуса купленных в магазине фруктов и овощей. К сожалению, по этим же причинам пострадали и питательные свойства продуктов.

Фрукты и овощи больше не имеют вкуса. Это не просто популярное клише, исследование экспертов Ismea-Agroter Observatory подтвердило, что около трети людей не удовлетворены вкусом фруктов и овощей. У этого разочарования есть три научно обоснованные причины.

С середины XX века интенсивные системы производства значительно ухудшили вкусовые качества продуктов. Удобрения, холодовая цепь и длительные перевозки вызвали так называемый «эффект разбавления». Чем крупнее и эстетичнее фрукт или овощ, тем менее интенсивен его вкус и питательные свойства.

Климактерические и неклимактерические плоды

Прежде всего, следует различать климактерические и неклимактерические фрукты и овощи. Первые способны продолжить созревание после сбора, вторые – прерывают процесс, как только отделяются от растения. По этой причине такие продукты, как помидоры, яблоки или бананы, собирают еще зелеными, чтобы они попали на полки супермаркетов готовыми к употреблению.

В таком случае зрелый не обязательно означает хороший. Отличие заключается в производстве этилена – газа, ответственного за разложение хлорофилла, который гарантирует более яркую кожуру и мягкую мякоть. Однако если продукту не удалось накопить достаточно крахмала для преобразования в сахар перед сбором, ароматический компонент пострадает, несмотря на его привлекательный внешний вид.

Холодовая цепь

Усложняет деликатный естественный процесс и еще один искусственный элемент – холодовая цепь, необходимая для обеспечения правильной сохранности фруктов и овощей во время транспортировки. В 2016 году результаты исследования, опубликованное в PNAS, показали, как томаты, которые слишком долго оставались при температуре ниже двенадцати градусов, подвергались риску исчезновения ферментов, синтезирующих летучие вещества и их типичный аромат.

Чем дальше находится страна-производитель продукта, тем дольше будет этап транспортировки и тем выше риск получения пресного вкуса. Охлаждение также влияет на уровень содержащихся питательных веществ, в частности витаминов и минеральных солей.

Именно для того, чтобы удовлетворить быстро растущий спрос и потребность иметь возможность приобретать продукты питания даже вне сезона, инновации в сельскохозяйственно-промышленной сфере направлены на создание гибридных сортов, гарантирующих более высокую урожайность и более однородный внешний вид. В ущерб вкусу, который не считался приоритетом.

Исчезновение питательных веществ

В 2004 году Journal of the American College of Nutrition опубликовал результаты исследования, в котором анализировались данные о питательных веществах, собранные Министерством сельского хозяйства США в 1950 году и обновленные в 1999 году. За почти пятьдесят лет в 43 различных видах овощных культур произошло снижение содержания тринадцати питательных веществ в среднем на 40%.

В таких продуктах, как стручковая фасоль, брокколи, спаржа и клубника, резко снизился уровень белков, кальция, железа и витаминов. Сегодня потребовалось бы восемь апельсинов, чтобы получить то же количество витамина А, которое давал один плод пятьдесят лет назад.

Интенсивные системы, отдающие предпочтение количеству, вынуждают землю производить неустойчивые нормы. Почва не успевает регенерировать питательные вещества, уже поглощенные культурами в предыдущем цикле выращивания.

Широкое использование удобрений, направленное на увеличение содержания азота, препятствует поглощению растениями других веществ, которые важны для здоровья человека. Фактически азот увеличивает объем фруктов или овощей, но не улучшает их вкус и питательные свойства в отличие, например, от калия, который делает кожуру более красочной, а мякоть – более сладкой, или кальция, способствующего сохранению питательных веществ.

Поддержать развитие блога можно на Boosty по ссылке.