Сахар против жира. Как война ученых замедлила научный прогресс: S02EP28

Джон Юдкин родился в 1910 году в Ист-Энде Лондона. Его родители были русскими евреями, которые обосновались в Англии, бежав от погромов в России в 1905 году. Отец умер, когда Юдкину было шесть лет, и мать воспитывала пятерых сыновей в нищете.

Благодаря стипендии гимназии в Хакни парень смог добраться до Кембриджа, где изучал биохимию и физиологию, а затем занялся медициной. После службы в Королевском медицинском корпусе во время Второй мировой войны Юдкин стал профессором в Колледже королевы Елизаветы в Лондоне, где создал кафедру науки о питании с международной репутацией.

Диетический враг номер один

В 1972 году британский ученый Джон Юдкин начал бить тревогу, заявив в книге «Чистый, белый и смертельный», что сахар, а не жир, представляет для нашего здоровья наибольшую опасность. Сегодня это может казаться странным, но мнение профессора было высмеяно, а репутация безвозвратно испорчена. Почему ведущие ученые-диетологи до последнего времени верили в жировую теорию?

Роберт Люстиг — эндокринолог из Калифорнийского университета, специализирующийся на лечении детского ожирения. В 2009 году он прочитал полуторачасовую лекцию «Сахар: горькая правда», которая набрала на YouTube миллионы просмотров. Люстиг убедительно доказал, что фруктоза — форма сахара, повсеместно присутствующая в современных диетах, — является «ядом», виновным в эпидемии ожирения в Америке.

Примерно за год до того, как видео было опубликовано, Люстиг выступал с похожей речью на конференции биохимиков в Аделаиде, Австралия. После этого к нему подошел австралийский ученый из зала и сказал: конечно, вы читали Юдкина. Люстиг покачал головой.

«Если бы хотя бы малая часть того, что мы знаем о влиянии сахара, была раскрыта в отношении любого другого вещества, используемого в качестве пищевой добавки, это вещество было бы немедленно запрещено», — писал Юдкин. Его книга имела успех в начале 1970-х, но профессор заплатил за это высокую цену. Известные диетологи по обе стороны Атлантики объединились с пищевой промышленностью, чтобы разрушить его репутацию, в итоге карьера ученого так и не восстановилась. Джон Юдкин умер в 1995 году, будучи забытым и сломленным человеком.

Возможно, австралийский коллега намеревался сделать дружеское предупреждение Люстигу, ведь тот, безусловно, рисковал своей академической репутацией, когда начал громкую кампанию против сахара в 2000-х. Однако в отличие от Юдкина его поддерживал попутный ветер. Сейчас мы едва ли не каждую неделю читаем о новых исследованиях пагубного воздействия сахара на организм, а правительства по всему миру в официальных диетических рекомендациях говорят о необходимости ограничивать его потребление. Сахар стал нашим  диетическим врагом номер один.

Это действительно представляет собой резкое изменение приоритетов, ведь за тридцать-сорок лет до 2000-х главными злодеями были насыщенные жиры. Когда Юдкин проводил свои исследования эффектов сахара в 1960-х, новая диетическая ортодоксальность была в процессе становления. Ее центральным принципом было то, что здоровая диета — это рацион с низким содержанием жиров. Профессор Юдкин возглавлял крошечную группу инакомыслящих, которые считали, что сахар, а не жир, является более вероятной причиной ожирения, болезней сердца и диабета. Однако к тому времени, когда он закончил писать книгу, во всем мире уже главенствовала жировая гипотеза. Юдкин обнаружил, что ведет арьергардный бой, и был в нем побежден.

Он был не просто побежден, а похоронен и стер из памяти. Когда Люстиг вернулся в Калифорнию, он искал книгу Юдкина в магазинах и интернете, но безуспешно. В конце концов, ученый нашел копию в университетской библиотеке. Прочитав введение, он испытал шок узнавания. «Вот дерьмо, — подумал Люстиг. — Этот парень добрался сюда на 35 лет раньше меня».

Ошибка ученых

В 1980 году после долгих консультаций с самыми известными учеными-диетологами правительство США выпустило свои первые диетические рекомендации, которые на годы сформировали рацион сотен миллионов людей. Врачи основывают на них свои советы по питанию, пищевые компании разрабатывают продукты, чтобы им соответствовать. При этом влияние рекомендаций выходит за рамки США. Так, в 1983-м правительство Великобритании выпустило свой документ, который следовал американскому примеру.

Самой важной идеей обоих правительств было сокращение потребления насыщенных жиров и холестерина. Это был первый случай, когда общественности рекомендовалось ограничить количество чего бы то ни было в рационе. Видимо, ошеломленные этим, потребители послушно подчинились и заменили стейки и сосиски макаронами и рисом, сливочное масло — маргарином и растительными маслами, яйца — мюсли, а молоко — обезжиренным молоком или апельсиновым соком. Однако вместо того, чтобы стать здоровее, люди становились все толще и больнее.

Если взглянуть на график послевоенных показателей ожирения в США, станет ясно, что что-то изменилось после 1980 года. Сначала кривая поднималась постепенно, пока в начале 1980-х не взлетела, как самолет. Если в 1950-м ожирением в стране страдали двенадцать процентов населения, в 1980-м — пятнадцать процентов, то в 2000-м — 35.

В Великобритании линия оставалась ровной в течение десятилетий до середины 1980-х, после чего тоже устремилась к небу. Если в 1980-м лишь шесть процентов британцев страдали ожирением, за следующие двадцать лет эта цифра более чем утроилась. Сегодня две трети британцев либо страдают ожирением, либо имеют избыточный вес, что делает страну самой «толстой» в Европе.

Случаи диабета второго типа, тесно связанного с ожирением, выросли одновременно в обеих странах. В лучшем случае можно сделать вывод, что официальные рекомендации не достигли своей цели. В худшем — они привели к десятилетней катастрофе в области здравоохранения. И конечно же, за этим последовал поиск виновных.

Ученые в области питания обычно являются аполитичными фигурами, но в последние годы они пишут статьи и книги, которые напоминают либеральные активистские трактаты, искрящиеся праведными обличениями «большого сахара» и фастфуда. Многие из них говорят, что в 1980-х никто не мог предсказать, как производители продуктов питания отреагируют на «запрет» жиров, и те начали продавать обезжиренные йогурты, напичканные сахаром, и выпечку, пропитанную разъедающими печень трансжирами. Ученые-диетологи злятся на прессу за искажение их выводов, на политиков — за то, что они не прислушались к ним, и на всех нас — за переедание и недостаточную физическую активность. Короче говоря, виноваты все: бизнес, СМИ, власти, потребители… Все, кроме ученых.

Однако не было невозможно предвидеть, что очернение жира может быть ошибкой. Энергия из пищи поступает в трех формах: жир, углеводы и белки. Поскольку доля энергии, которую мы получаем из белка, как правило, остается стабильной, независимо от нашей диеты, рацион с низким содержанием жиров фактически означает диету с высоким содержанием углеводов.

Самым универсальным и приятным углеводом является сахар, который Джон Юдкин в начале 1970-х обвел красным. Можно было бы предположить, что ученый проиграл этот спор просто потому, что к 1980 году было накоплено больше доказательств против жира, чем против сахара. Ведь именно так работает наука, не так ли?

Если, как кажется более вероятным, советы по питанию, на которые люди полагались в течение сорока лет, были глубоко ошибочными, — это не ошибка, которую можно возложить на корпоративных людоедов. И ее нельзя выдать за безобидное научное недоразумение. То, что случилось с Джоном Юдкиным, опровергает эту мысль и предполагает, что проблему ученые создали своими руками.

Жир и американский президент

Люди часто думают о еретиках как об инакомыслящих, то есть тех, кто пренебрегает общепринятыми взглядами. Однако иногда еретик — это просто мыслитель, который придерживается общепринятых взглядов и остается на своих позициях в то время, как все вокруг него разворачиваются на 180 градусов.

Когда в 1957 году Джон Юдкин впервые выдвинул свою гипотезу о том, что сахар опасен для здоровья населения, ее восприняли всерьез, как и ее автора. К тому времени, как Юдкин вынужденно вышел на пенсию четырнадцать лет спустя, и его теория, и он сам были маргинализированы и высмеяны. Лишь в 2000-х годах работа ученого вернулась в научный мейнстрим, увы, посмертно для него.

Такие резкие колебания акций Юдкина имели мало общего с научным методом и много общего с ненаучным поведением в сфере питания на протяжении многих лет. С ​​общественностью говорили в основном скептически настроенные аутсайдеры, а не выдающиеся диетологи. В книге «Большой жирный сюрприз» журналистка Нина Тейхольц прослеживает историю предположения о том, что насыщенные жиры вызывают болезни сердца, и показывает, в какой значительной степени прогресс от спорной теории к общепринятой истине был обусловлен не новыми доказательствами, а мнением нескольких влиятельных личностей.

Тейхольц описывает, как группа из старшего поколения ученых-диетологов, которые одновременно были не уверены в своем медицинском авторитете и бдительны к угрозам ему, постоянно преувеличивала пользу низкожировых диет, направляя свое оружие против тех, кто предлагал доказательства или аргументы против этого. Джон Юдкин был лишь первой и самой выдающейся жертвой.

Сегодня, когда диетологи пытаются осознать катастрофу для здоровья, которую они не предсказывали и, возможно, спровоцировали, эта область переживает болезненный период переоценки. Она отходит от запретов на холестерин и жиры и ужесточает предостережения относительно сахара, но не заходя настолько далеко, чтобы сделать обратный поворот. Нынешнее старшее поколение диетологов все еще сохраняет коллективный инстинкт очернять тех, кто слишком громко бросает вызов их потрепанной общепринятой мудрости.

Чтобы понять, как мы дошли до этой точки, нам нужно вернуться почти к началу современной науки о питании. 23 сентября 1955 года 34-й президент США Дуайт Эйзенхауэр перенес сердечный приступ. Вместо того чтобы притворяться, что этого не произошло, он настоял на том, чтобы подробности его состояния были обнародованы. На следующий же день его главный врач, доктор Пол Дадли Уайт, дал пресс-конференцию, на которой озвучил указания американцам о том, как избежать сердечных заболеваний: бросить курить и сократить потребление жиров и холестерина. В последующей за этим статье Уайт также процитировал исследование диетолога из Университета Миннесоты Анселя Киза.

Рождение жировой гипотезы

Сердечные заболевания, которые были относительной редкостью в 1920-х годах, в 1950-х с ужасающей скоростью косили мужчин среднего возраста, и американцы искали причину и лекарство. Ансель Киз дал свой ответ — «гипотезу диеты и сердца», которую можно назвать «гипотезой жира». Идея заключалась в том, что избыток насыщенных жиров в рационе — из красного мяса, сыра, масла и яиц — повышает уровень холестерина, который застывает внутри коронарных артерий, заставляя их твердеть и сужаться, пока поток крови не остановится и сердце не заклинит.

Ансель Киз был блестящим, харизматичным и воинственным, коллеги описывали его как прямого и критичного до язвительности. Он излучал убежденность в своих взглядах в то время, когда такая уверенность была наиболее желанной. В итоге президент, врач и ученый сформировали цепь мужского авторитета и успокаивающее представление о том, что жирная пища вредна. И идея начала распространяться среди врачей и общественности.

Сам Эйзенхауэр полностью исключил насыщенные жиры и холестерин из рациона вплоть до смерти в 1969 году от… болезни сердца.

Однако многие ученые оставались скептиками. Самым видным из них был Джон Юдкин, в то время ведущий диетолог Великобритании. Когда он посмотрел на данные о сердечных заболеваниях, он был поражен их корреляцией с потреблением сахара, а не жира. Он провел ряд лабораторных экспериментов на животных и людях и заметил, как и некоторые другие до него, что сахар перерабатывается в печени, где превращается в жир, прежде чем попасть в кровоток.

Ученый также отметил, что, хотя люди всегда были плотоядными, углеводы стали основным компонентом их рациона только 10 000 лет назад, с появлением массового сельского хозяйства. Сахар — чистый углевод, лишенный всех волокон и питательных веществ, — был частью западного рациона всего 300 лет. С точки зрения эволюции, это ничто. Насыщенные жиры, напротив, настолько тесно связаны с эволюцией человека, что в изобилии присутствуют даже в грудном молоке. По мнению Юдкина, именно недавнее нововведение в рационе, а не доисторический основной продукт делает нас больными.

Ансель Киз прекрасно понимал, что сахарная гипотеза Юдкина представляет собой альтернативу его собственной. Если Юдкин публиковал статью, Киз разносил и ее, и автора в пух и прах. Он называл теорию британца «горой чепухи» и обвинял его в распространении «пропаганды» в пользу мясной и молочной промышленности. «Юдкина и его коммерческих покровителей не останавливают факты, — писал он. — Они продолжают петь ту же дискредитированную мелодию».

Юдкин никогда не отвечал тем же, он был мягким человеком, неискушенным в искусстве политической борьбы. И это сделало его уязвимым для атак, причем не только со стороны Киза. Британское бюро сахара отклонило заявления профессора как «эмоциональные утверждения», а Всемирная организация по исследованию сахара назвала его книгу «научной фантастикой».

В своих текстах ученый был брезгливо точен и сдержан, как и в реальной жизни. Лишь изредка он намекал на то, каково это — чувствовать себя запятнанным делом своей жизни, например, когда он спрашивает читателя: «Можете ли вы удивляться, что иногда человек становится совершенно подавленным, когда думает, стоит ли пытаться проводить научные исследования в области здоровья?»

Исследование семи стран

На протяжении 1960-х Ансель Киз накапливал институциональную власть. Он обеспечил себе и своим союзникам места в советах директоров самых влиятельных органов здравоохранения, включая Американскую ассоциацию кардиологов и Национальные институты здравоохранения. Из этих оплотов они направляли средства единомышленникам-исследователям и давали авторитетные советы нации.

«Люди должны знать факты, — заявлял Киз журналу Time. — Тогда, если они захотят есть себя до смерти, пусть едят».

Эта кажущаяся уверенность была необоснованной: даже некоторые сторонники жировой гипотезы признавали, что доказательства в ее пользу все еще неубедительны. Однако у Киза был козырь. С 1958 по 1964 год он и его коллеги собирали данные о рационе, образе жизни и здоровье 12 770 мужчин среднего возраста в Италии, Греции, Югославии, Финляндии, Нидерландах, Японии и Соединенных Штатах. Результаты исследования были опубликованы в виде 211-страничной монографии в 1970 году и показали корреляцию между потреблением насыщенных жиров и смертностью от сердечных заболеваний. Научные дебаты решительно склонились в пользу жировой гипотезы.

Киз был первопроходцем в области больших данных и на все возражения мог сказать: «У меня пять тысяч случаев. А сколько у вас?» Однако, несмотря на свой монументальный статус, «Исследование семи стран», которое легло в основу каскада последующих статей его авторов, было шаткой конструкцией. Не существовало никакой объективной основы для выбора стран Кизом, поэтому трудно избежать вывода о том, что он предпочел лишь те, которые подтвердят его гипотезу. В конце концов, это нечто — выбрать семь стран в Европе и исключить, например, Францию ​​и то, что тогда было Западной Германией. В то время Киз уже знал, что у французов и немцев относительно низкие показатели сердечных заболеваний, несмотря на то, что они живут на диете, богатой насыщенными жирами.

Самое большое ограничение исследования было связано с тем, на чем основывалась его методология. Киз и его последователи использовали метод эпидемиологических исследований, который включал сбор данных о поведении и здоровье людей и дальнейший поиск закономерностей. Первоначально разработанный для изучения инфекций, метод был адаптирован для исследования хронических заболеваний, которые в отличие от большинства инфекций развиваются десятилетиями и переплетены с огромным количеством факторов питания и образа жизни.

Для надежного определения причин в отличие от корреляций требуется более высокий стандарт доказательств — контролируемое исследование. Его простейшая форма предполагает группу испытуемых, половине которых назначают диету на, скажем, пятнадцать лет. В конце исследования ученые оценивают здоровье тех, кто входил в группу диетического вмешательства, в сравнении с контрольной группой. Это тоже проблематично, так как практически невозможно тщательно контролировать диету больших групп людей. Однако правильно проведенное исследование — единственный способ сделать уверенный вывод, что X ответственно за Y.

Хотя Киз показал корреляцию между болезнями сердца и насыщенными жирами, он не исключил возможности того, что сердечные заболевания вызваны чем-то другим. Спустя годы ведущий итальянский автор «Исследования семи стран» Алессандро Менотти вернулся к данным и обнаружил, что пищей, которая наиболее тесно коррелировала со смертями от болезней сердца, был не насыщенный жир, а сахар.

Однако к тому времени было уже слишком поздно. Работа стала канонической, а гипотеза о жире закрепилась в официальных рекомендациях. Комитет Конгресса, ответственный за первоначальные диетические рекомендации, возглавлял сенатор Джордж Макговерн. Он взял большую часть доказательств у элиты Америки в области питания — людей из нескольких престижных университетов, большинство из которых знали или работали друг с другом, — и все они согласились, что жир является проблемой.

В 1973 году Джон Юдкин был вызван из Лондона для дачи показаний перед комитетом и представил свою альтернативную теорию болезней сердца. Озадаченный Макговерн спросил ученого, действительно ли он утверждает, что высокое потребление жиров не является проблемой, а холестерин — не представляет опасности. «Я верю в оба эти утверждения», — ответил Юдкин, на что сенатор сказал: «Это полная противоположность тому, что сказал мне мой врач».

Коллективный инстинкт

В 2015 году группа ученых из Национального бюро экономических исследований США пыталась найти эмпирическое обоснование замечания, сделанного физиком Максом Планком: «Новая научная истина торжествует не потому, что убеждает своих оппонентов и заставляет их увидеть свет, а потому, что ее оппоненты в конечном итоге умирают, и вырастает новое поколение, которое с ней знакомо».

Исследователи выявили более 12 000 «элитных» ученых из разных областей. Критерии элитного статуса включали финансирование, количество публикаций и то, были ли они членами Национальной академии наук или Института медицины. Просматривая некрологи, команда нашла 452 человека, которые умерли до выхода на пенсию. Затем они посмотрели, что случилось с областями, которые эти знаменитые ученые так неожиданно покинули, проанализировав закономерности последующих публикаций.

То, что обнаружилось, подтвердило истинность максимы Планка. Младшие исследователи, которые тесно сотрудничали с элитными учеными и писали с ними статьи, публиковались меньше. В то же время наблюдалось заметное увеличение статей новичков в этой области, которые с меньшей вероятностью цитировали работы покойного выдающегося человека. Статьи этих новичков были содержательными, влиятельными и широко цитируемыми. Они двигали вперед всю область.

Ученый является частью того, что польский философ науки Людвик Флек назвал «мысленным коллективом», то есть группы людей, обменивающихся идеями на взаимопонятном языке. Группа, предположил Флек, неизбежно развивает свой собственный разум, поскольку индивиды в ней сходятся на способе общения, мышления и чувствования. Это делает научное исследование подверженным вечным правилам человеческой социальной жизни: почтение к харизматичному, следование мнению большинства, наказание за отклонение и сильный дискомфорт от признания ошибки. Конечно, именно это позволяет исправить научные методы в долгосрочной перспективе. Однако в долгосрочной перспективе мы все умрем и, возможно, раньше, чем если бы не следовали диете, основанной на плохих советах.

В серии статей и книг, содержащих обстоятельные аргументы, научный журналист Гэри Таубс собрал критику современной науки о питании, достаточно мощную, чтобы заставить эту область прислушаться к голосу разума. Одним из его вкладов было раскрытие корпуса исследований, проведенных немецкими и австрийскими учеными до Второй мировой войны и упущенных из виду американцами, которые заново изобрели эту область науки в 1950-х.

Европейцы были практикующими врачами и экспертами в области обмена веществ, американцы — скорее эпидемиологами, работающими в относительном невежестве в области биохимии и эндокринологии. Это в итоге привело к некоторым основополагающим ошибкам современной диетологии. Взлет и медленное падение дурной славы холестерина — яркий тому пример.

Стигматизация холестерина

После того, как холестерин был обнаружен в артериях мужчин, перенесших сердечные приступы, должностные лица здравоохранения по совету ученых внесли яйца в список опасных продуктов. Но было бы биологической ошибкой путать то, что человек кладет себе в рот, с тем, во что оно превращается после проглатывания.

Наше тело, далекое от того, чтобы быть пассивным сосудом для всего, чем мы решаем его наполнить, представляет собой активный химический завод, преобразующий и перераспределяющий получаемую им энергию. Его руководящий принцип — гомеостаз или поддержание энергетического равновесия. Например, когда физические упражнения нас разогревают, пот — охлаждает. Холестерин, присутствующий во всех наших клетках, вырабатывается печенью, при этом, отмечают биохимики, чем больше холестерина вы едите, тем меньше его вырабатывает печень.

Неудивительно, что многократные попытки доказать связь между пищевым холестерином и холестерином в крови провалились. Для подавляющего большинства людей употребление двух-трех или даже 25 яиц в день не приводит к значительному повышению его уровня. Яйцо — один из самых питательных, универсальных и вкусных продуктов, которые у нас есть, — было напрасно стигматизировано.

Органы здравоохранения провели долгие годы, медленно отступая от этой ошибки, надеясь, что если не делать резких движений, никто не заметит. В каком-то смысле им это удалось: опрос, проведенный в 2014 году, показал, что 54% ​​врачей США считают, что пищевой холестерин повышает уровень холестерина в крови.

К чести Анселя Киза он рано понял, что пищевой холестерин не является проблемой. Но чтобы подтвердить свое утверждение о том, что холестерин вызывает сердечные приступы, ему нужно было определить агент, который повышает его уровень в крови, и он остановился на насыщенных жирах. За тридцать лет после сердечного приступа президента Эйзенхауэра одно испытание за другим так и не смогли окончательно подтвердить связь, которую ученый, по его словам, выявил в «Исследовании семи стран».

Диетологическое сообщество не было сбито с толку отсутствием окончательных доказательств, но к 1993 году оно обнаружило, что не может избежать еще одной волны критики. Хотя женщинам рекомендовали диету с низким содержанием жиров, ее никогда не тестировали на них. И вот Национальный институт сердца, легких и крови решил пойти ва-банк, заказав крупнейшее контролируемое исследование диет из когда-либо проводившихся. Помимо обращения к женской половине населения, эта инициатива должна была развеять любые оставшиеся сомнения относительно пагубного воздействия жиров.

Ничего подобного не произошло. В конце испытания было обнаружено, что женщины, который придерживались диеты с низким содержанием жиров, не были менее склонны к развитию рака или сердечных заболеваний, чем представительницы контрольной группы. Главный автор исследования, не желая принимать полученные выводы, пространно заметил: «Мы ломаем голову над некоторыми из этих результатов». Быстро сформировался консенсус, что исследование, — тщательно спланированное, щедро финансируемое, контролируемое впечатляюще дипломированными учеными — должно быть, было настолько несовершенным, что было бессмысленным. Область здорового питания двинулась дальше. Или скорее нет.

Ваша жизнь ничего не значит

В 2008 году ученые из Оксфордского университета провели общеевропейское исследование причин сердечных заболеваний. Его данные показали обратную корреляцию между насыщенными жирами и сердечными заболеваниями по всему континенту. Франция, страна с самым высоким потреблением насыщенных жиров, имеет самый низкий уровень сердечных заболеваний; Украина, страна с самым низким потреблением насыщенных жиров, имеет самый высокий уровень.

Когда британская исследовательница ожирения Зои Харкомб провела анализ данных об уровнях холестерина в 192 странах мира (а это почти все), она обнаружила, что более низкий уровень холестерина коррелирует с более высокими показателями смертности от сердечных заболеваний.

То есть почти пятьдесят лет жировая гипотеза каким-то образом продолжала существовать без какой-либо доказательной поддержки, пока не была решительно отвергнута несколькими всесторонними обзорами. Впрочем, она и сейчас продолжает неуверенно стоять на ногах, шатаясь, словно зомби, а ее отголоски слышны в некоторых диетических и медицинских рекомендациях.

В 2008 году Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН провела анализ всех исследований диеты с низким содержанием жиров и не обнаружила «никаких вероятных или убедительных доказательств» того, что высокий уровень жиров в рационе вызывает сердечные заболевания или рак. Еще один отчет, опубликованный в 2010 году Американским обществом питания, автором которого, среди прочих, был Рональд Краусс, уважаемый исследователь и врач Калифорнийского университета, сообщил, что «нет никаких существенных доказательств, позволяющих сделать вывод о том, что насыщенные жиры в рационе связаны с повышенным риском ишемической болезни сердца и сердечно-сосудистых заболеваний».

Конечно, многие диетологи отказались принять эти выводы. Журнал, опубликовавший обзор Краусса, опасаясь возмущения своих читателей, предварил его опровержением бывшего помощника Анселя Киза. Тот заявил, что поскольку выводы противоречат всем национальным и международным диетическим рекомендациям, они должны быть ошибочными. Такая зацикленная логика является симптомом области с необычно высокой склонностью игнорировать доказательства, которые не соответствуют ее общепринятым взглядам.

Физик Гэри Таубс говорит: «В физике вы ищете аномальный результат. Затем вам нужно что-то объяснить. В питании игра заключается в том, чтобы подтвердить то, во что вы и ваши предшественники всегда верили». Один диетолог объяснил исследовательнице Нине Тейхольц с деликатной сдержанностью: «Ученые считают, что насыщенные жиры вредны для вас, и существует большое нежелание принимать доказательства обратного». Только представьте, если бы другие области знания игнорировали доказательства, а в данном случае речь идет о здоровье и в целом жизни.

Как жир работает в организме

Когда в западном обществе ожирение стало осознаваться как проблема, в этом обвинили насыщенные жиры. Было несложно убедить общественность, что если мы едим жир, то будем толстыми. Это уловка языка: мы называем человека с избыточным весом «жирным», но не описываем человека с мускулистым телом как «белкового». Научное обоснование также было приятно простым: грамм жира содержит в два раза больше калорий, чем грамм белка или углеводов, и нам всем понятна идея, что если человек потребляет больше калорий, чем тратит, излишки в конечном итоге превращаются в жир.

Конечно, просто не значит правильно. Эту теорию трудно сопоставить с резким ростом ожирения в Америке с 1980 года, хотя среднее потребление калорий увеличилось всего на одну шестую. В Великобритании же оно и вовсе сократилось. При этом не было никакого соразмерного снижения физической активности ни в одной из стран, в Великобритании ее уровень даже увеличился за последние двадцать лет. Кроме того, ожирение является проблемой во многих из самых беднейших регионах мира, даже в сообществах, в которых не хватает еды.

Контролируемые исследования неоднократно не смогли доказать, что люди теряют вес на низкожировых или низкокалорийных диетах в долгосрочной перспективе. Европейские ученые довоенного периода посчитали бы идею о том, что ожирение является результатом «избытка калорий», смехотворно упрощенной. Для биохимиков и эндокринологов ожирение является скорее гормональным расстройством, вызванным продуктами, которые мы стали есть намного больше, когда сократили потребление жиров, а именно легкоусвояемыми крахмалами и сахарами. Дэвид Людвиг, эндокринолог и профессор педиатрии Гарвардской медицинской школы, называет это «инсулиново-углеводной» моделью ожирения, при которой избыток рафинированных углеводов нарушает самобалансирующееся равновесие метаболической системы.

Жировая ткань не является инертной свалкой для излишков калорий, а выполняет функцию резервного источника энергии для организма. Ее калории требуются, когда уровень глюкозы падает, то есть между приемами пищи или во время постов и периодов голода. Жир получает инструкции от инсулина — гормона, отвечающего за регулирование уровня сахара в крови.

Если говорить просто, рафинированные углеводы быстро расщепляются в организме на глюкозу, что побуждает поджелудочную железу вырабатывать инсулин. Когда его уровень повышается, жировая ткань высасывает энергию из крови и прекращает ее генерацию. Поэтому, когда уровень инсулина остается высоким неестественно долго, человек набирает вес, становится голоднее и чувствует усталость. Однако, говорит физик Гэри Таубс, ожирение развивается не потому, что люди переедают и ведут малоподвижный образ жизни. Наоборот, они переедают, ведут малоподвижный образ жизни и набирают еще больше веса, потому что у них ожирение.

Эндокринолог Дэвид Людвиг ясно дает понять, что это не новая, а старая теория, которая лишь подкрепляется новыми доказательствами. При этом он тактично не упоминает той роли, которую сторонники жировой гипотезы сыграли в подрыве доверия к тем, кто ее предложил.

Мода — преходяща, ложь — вечна

В 1972 году, в том же году, когда Джон Юдкин опубликовал книгу «Чистый, белый и смертельный», кардиолог Роберт Аткинс, окончивший Корнельский университет, опубликовал книгу «Революционная диета доктора Аткинса». Аргументы ученых основывались на предпосылке, что углеводы более опасны для здоровья, чем жиры, хотя в деталях они различались. Юдкин сосредоточился на вреде одного конкретного углевода и не рекомендовал напрямую диету с высоким содержанием жиров. Аткинс же утверждал, что диета с высоким содержанием жиров и низким содержанием углеводов — единственный возможный путь к снижению веса.

Возможно, самым важным различием между двумя книгами был тон. Юдкин был холодным, вежливым и разумным, что отражало его темперамент и тот факт, что он считал себя в первую очередь ученым, а уже во вторую — клиницистом. Аткинс был решительным практиком, а не академиком, связанным джентльменскими условностями. Он заявил, что был в ярости из-за того, что его «обманули» ученые-медики. Неудивительно, что эта атака привела в бешенство диетологический истеблишмент, который нанес сильный ответный удар. Автора назвали мошенником, а его диету — «модой». Это была успешная кампания, ведь даже сегодня имя Аткинса имеет шлейф шарлатанства.

Слово «мода», использованное против Аткинса, подразумевает что-то новое и меняющееся. Однако низкоуглеводные диеты с высоким содержанием жиров были популярны более века до Аткинса и до 1960-х годов считались методом снижения веса, одобренным официальной наукой.

Это изменилось лишь в начале 1970-х, когда сторонники жировой гипотезы вселили страх в научное сообщество. Исследователям, интересующимся влиянием сахара и сложных углеводов на ожирение, достаточно было взглянуть на то, что случилось с Джоном Юдкиным, самым главным и старшим диетологом Великобритании, чтобы понять, что продолжение такого направления исследований будет ужасным карьерным шагом.

Научная репутация Юдкина была практически убита. Его не приглашали на международные конференции по питанию, а научные журналы отказывались публиковать его статьи. Коллеги-ученые говорили о нем как об эксцентричном человеке, одержимом одной идеей. В конце концов, профессор стал пугалом.

Шелдон Райзер, один из немногих исследователей, продолжавших изучать влияние рафинированных углеводов и сахара в 1970-х годах, сказал в 2011 году: «Юдкин был настолько дискредитирован. Его высмеивали. И о любом другом, кто отзывался плохо о сахарозе, говорили: «Он такой же, как Юдкин».

Если Джон Юдкин был высмеян, то Роберт Аткинс стал объектом ненависти. Только в 2010-х стало приемлемым изучать эффекты предложенных им диет. В 2014-м в исследовании, финансируемом Национальными институтами здравоохранения США, 150 мужчинам и женщинам была назначена диета на один год, которая ограничивала либо количество жиров, либо углеводов, но не калории. К концу года люди на низкоуглеводной диете с высоким содержанием жиров потеряли в среднем примерно на три с половиной килограмма больше, чем группа с низким содержанием жиров. При этом потеря веса происходила в основном за счет жировой ткани. Группа с низким содержанием жиров тоже потеряла немного веса, но это произошло за счет мышц. Сегодня можно сказать, что консенсус в том, что низкоуглеводные диеты лучше, чем низкожировые, для достижения потери веса и контроля диабета второго типа. Как совокупность доказательств это далеко не окончательные выводы, но они последовательные.

По крайней мере до 2015 года в «Руководящих принципах по питанию в США» не было ссылок ни на одно из этих исследований, потому что ученые, консультировавшие комитет, — самые выдающиеся и влиятельные диетологи страны — не включали обсуждение этого вопроса в свои отчеты. Это упущение необъяснимо с научной точки зрения, но вполне объяснимо с точки зрения политики, принятой в науке о питании. Если вы пытаетесь защитить свой авторитет, зачем привлекать внимание к доказательствам, которые противоречат утверждениям, на которых этот авторитет основан?

Диетологическое сообщество давно доказало, что оно искусно в критике, апеллирующей к личности, однако в последние годы ему сложнее делать с новыми голосами разума то, что оно когда-то сделало с Джоном Юдкиным. Кроме того, сегодня сложнее отклонить или скрыть обвинение в том, что продвижение низкожировых диет было сорокалетним трендом с катастрофическими результатами. И это было придумано, одобрено и контролируемо диетологами.

Профессор Джон Юдкин ушел со своего поста в Колледже королевы Елизаветы в 1971 году, чтобы написать книгу «Чистый, белый и смертельный». Колледж не выполнил обещание позволить ему продолжать исследования и нанял на его место преданного сторонника жировой гипотезы. Человек, который построил факультет питания с нуля, был вынужден обратиться к адвокату с просьбой вмешаться, и, в конце концов, для Юдкина нашли небольшой кабинет в отдельном здании.

Сегодня на вопрос, почему он стал первым исследователем опасностей сахара за долгие годы, Роберт Люстиг, с которого начался этот рассказ, отвечает: «Джон Юдкин. Они так жестко его прижали, настолько жестко, что никто не хотел пытаться делать это».

Поддержать развитие блога можно на Boosty по ссылке.