Торговая война Дональда Трампа превращает ваниль в предмет роскоши

Чистая ваниль, вторая по стоимости специя в мире, может стать еще дороже, если заградительные пошлины в отношении Мадагаскара все-таки будут введены. Американский президент заставит американцев окончательно отказаться от натурального продукта в пользу имитации.

В верхней части списка стран, которые, по словам президента Дональда Трампа, столкнутся со «взаимными» пошлинами на экспорт в США, оказался Мадагаскар, что встревожило не только парочку профессиональных пекарей. Островное государство у юго-восточного побережья Африки является поставщиком примерно восьмидесяти процентов натуральной ванили на мировой рынок. Хотя Трамп и объявил о девяностодневной паузе, по ее истечении поставки из Мадагаскара будут облагаться налогом по ставке 47 процентов. Уже сейчас экспортеры увидели всплеск срочных заказов от американских покупателей.

Чистый экстракт ванили, вероятно, уже является самым дорогим ингредиентом в кладовой среднестатистического пекаря. Домашние кондитеры США, которые страдают от ошеломляющих цен на яйца, получили еще одну причину для разочарования. Хотя спор о том, стоит ли тратиться на чистую ваниль, не нов, вероятность более высокой нагрузки на кошельки может быть достаточной, чтобы заставить пекарей серьезнее задуматься об этом.

Сама постановка этого вопроса может показаться предательством тем, кто готов вкладываться в ингредиенты и считает их важнее всего. Однако правда заключается в том, что имитация ванили уже давно обосновалась и в домашних кладовых, и на предприятиях общественного питания. «Около девяноста процентов ванильного ароматизатора, потребляемого в Соединенных Штатах, является искусственным», — сообщает Гарольд Макги в книге «О еде и кулинарии». Возможно, пришло время перестать относиться к поддельной ванили как к маленькому грязному секрету.

Кристина Тоси, шеф-повариха, авторка кулинарных книг и основательница пекарской империи Milk Bar, считает, в этом нет ничего плохого. «Слово «имитация» имеет негативный оттенок», — говорит Тоси, которая не стесняется открыто заявлять о своей любви к альтернативным продуктам. Во многих семьях имитация ванили всегда была единственной ванилью. В продуктовых магазинах редко встретишь чистую ваниль, а если найдешь, позволить ее себе может не каждый.

Это значит, что большинство люди изначально привыкли к имитации. «Это то, что мы считаем ностальгией», — говорит Тоси. Когда дело доходит до вкусовых предпочтений, люди практически всегда выбирают продукты со вкусом или ароматом ванили. «Имитация ванили иногда вкуснее настоящей ванили», — одна из «бомб правды», которыми кондитерка Паола Велес делится в кулинарной книге «Bodega Bakes».

Производство чистого ванильного экстракта — это трудоемкий и длительный процесс, начинающийся со сбора, обработки и сушки стручков ванильной орхидеи, говорит Макги. Чтобы сделать сам экстракт, смесь воды и спирта пропускают через измельченные стручки ванили в течение нескольких дней, прежде чем жидкость выдерживается для дальнейшего развития вкуса.

Имитация ванили производится иначе, посредством «химического процесса, который начинается с вещества, называемого гваяколом», — пишет Ханна Кроули, кулинарная журналистка издательства America’s Test Kitchen. Гваякол может быть изготовлен из компонентов гвоздичного масла, древесной массы или других ингредиентов, но большая его часть на мировом рынке производится из нефти, что является одним из главных камней преткновения для скептиков имитации ванили. Конечный результат — синтетический ванилин, который химически идентичен преобладающему вкусовому компоненту натуральной ванили.

Для обогащения вкуса и аромата имитация ванили может содержать другие натуральные и искусственные ингредиенты, включая карамельный краситель, сахар, какао и чайные экстракты, а также воду и спирт. Состав может различаться от бренда к бренду, поэтому стоит внимательнее читать этикетки. Тоси рекомендует выбирать марки, указывающие спирт в начале списка (ингредиенты перечисляются в порядке убывания их количества), поскольку соединения, производящие аромат и вкус, эффективнее переносятся в нем, а не в воде. Если карамельный краситель и сахар указаны первыми ингредиентами, стоит поискать что-то другое.

Имитация ванили обязана своим вкусом в первую очередь синтетическому ванилину, в то время как стручки ванили содержат более 200 других летучих соединений, что обеспечивает «полный, сложный, тонкий вкус», пишет Макги. Но когда речь идет о домашней выпечке, имеет ли это значение?

Журналистка Бекки Кристал, пишущая о еде, выбрала для тестирования три ванильных заменителя стоимостью от 0,2 до 0,88 доллара. Она использовала их в качестве ароматизаторов теста для печенья. Испытав выпечку на знакомых, Кристал выяснила, что цена имеет значение. В целом же дегустаторы оценили печенье с имитированной ванилью положительно.

Второй тест прошел с участием более широкой аудитории, но включал и выпечку с чистым экстрактом ванили стоимостью более четырех долларов. В итоге голоса вновь были отданы печенью, ароматизированному дорогой имитацией. Похожий эксперимент провели в America’s Test Kitchen, и он показал, что дегустаторы не только предпочитают заменитель, но и не могут отличить его от натуральной ванили. Вскоре же, похоже, разбираться в этом и вовсе не придется.

Поддержать развитие блога можно на Boosty по ссылке.