Этот ультраобработанный продукт может быть полезным для вас и планеты: что говорят эксперты о растительном мясе

У мяса на растительной основе есть проблема с имиджем. Дело не во вкусе или внешнем виде. Искусственные говяжьи бургеры, куриные наггетсы и свиные сосиски можно готовить как настоящее мясо. Многие из этих продуктов даже кровоточат и шипят на сковороде, они достаточно вкусны, чтобы их с удовольствием ели мясоеды, которые заботятся об окружающей среде.

По данным Института здорового питания, некоммерческой организации, продвигающей альтернативные белки, замена говяжьего бургера на растительным может сократить выбросы парниковых газов на 98% и землепользование на 97%. Однако после первоначального всплеска потребительского интереса рынок в последнее время замедлился.

«Врачи и диетологи неохотно рассматривают альтернативные белки при консультировании пациентов по вопросам питания, поскольку считают эти продукты ультраобработанными, — поясняет ученая-диетологиня Роберта Алессандрини. — Тем не менее, если их правильно выбирать, эти продукты могут стать действенным и полезным способом перехода к более растительному рациону питания, который полезен для людей и планеты».

Эксперты утверждают, что стимулирование потребителей к замене животной плоти растительными аналогами становится все более важным. Согласно прогнозам Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций, мировое производство мяса и спрос на него, являющиеся одним из основных факторов изменения климата, к 2050 году вырастут на 52% по сравнению с уровнем 2012 года.

«Существует такая острая необходимость в решении проблем, связанных с изменением климата, ухудшением состояния окружающей среды и общественным здравоохранением, что нам необходимо предоставить людям как можно больше возможностей, включая альтернативы мясу на растительной основе», — считает один из ведущих ученых в области питания, доктор Уолтер Уиллетт, профессор эпидемиологии и питания в Гарвардской школе общественного здравоохранения и профессор медицины в Гарвардской медицинской школе в Бостоне.

Исследования показывают, что соблюдение диеты, в первую очередь растительной, примером которой является средиземноморская, может снизить риск развития диабета, высокого уровня холестерина, слабоумия, потери памяти, депрессии, рака молочной железы и многих других серьезных рисков для здоровья и благополучия.

«Состав жиров в говядине настолько вреден для здоровья, что его невозможно улучшить, — говорит Уиллетт. — В продуктах животного происхождения не только слишком много насыщенных жиров, но и не хватает полиненасыщенных жиров, клетчатки и многих минералов и витаминов, содержащихся в растениях».

При этом, по его словам, другие важные питательные вещества, которые есть в говядине, но отсутствуют в растениях, например, витамин B12, можно добавлять в растительные заменители мяса, подобно тому, как молоко обогащают витаминами D и A.

Растительное мясо действительно является ультраобработанным, что становится все более ругательным словом для многих людей. Чтобы имитировать волокнистую структуру мяса, используется 3D-печать, воздействие экстремально высоких и низких температур, а также процессы экструзии, аналогичным тем, которые применяются к ультраобработанным продуктам. Альтернативные виды мяса также содержат натуральные и искусственные добавки, такие как связующие вещества, эмульгаторы, красители, ароматизаторы, стабилизаторы и консерванты.

Однако сторонники растительного мяса утверждают, что эти альтернативы не отвечают типичным характеристикам ультраобработанных продуктов и не имитируют их вред для здоровья. Эксперты отмечают, что несколько ведущих компаний, таких как Beyond Meat и Impossible Foods, знаичтельно улучшили питательную ценность своих продуктов с момента их появления.

«Диалог должен кардинально измениться, когда речь заходит об ультраобработанных продуктах, потому что они никогда не исчезнут — люди хотят простой и удобной еды, — считает Джой Бауэр, дипломированная диетологиня, консультирующая Beyond Meat. — Нам нужно достичь того момента, когда мы начнем [положительно] оценивать [некоторые] ультраобработанные продукты, которые являются суперполезными и могут помочь людям двигаться в позитивном направлении в своей жизни».

Растительное мясо также имеет недостатки из-за традиционно высокого содержания соли и насыщенных жиров. Оба фактора играют ведущую роль в развитии сердечно-сосудистых заболеваний, являющихся причиной смерти номер один в мире. Анализ, проведенный в 2019 году, показал, что тогда бургеры Beyond и Impossible содержали примерно столько же насыщенных жиров, сколько и говядина: в Beyond их было шесть граммов, в Impossible — восемь (благодаря кокосовому маслу), а в говяжьем бургере — девять. Для сравнения в покупном бургере из индейки — 4-5 граммов, а в типичном вегетарианском бургере на основе зерновых — всего один. По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний США, насыщенные жиры могут создавать бляшки, закупоривающие артерии, что приводит к будущим инфарктам и инсультам.

Высокое содержание соли также вызывает беспокойство. Согласно исследованию 2019 года, в бургерах Beyond, Impossible и более традиционных бургерах на основе зерновых содержалось от 370 до 390 миллиграммов натрия. Однако в покупных бургерах из индейки обнаруживалось от 95 до 115 миллиграммов, а в говяжьих — всего 65-75 миллиграммов. Однако это сравнение может быть неверным, поскольку многие люди солят мясо в процессе приготовления, считает Кристофер Гарднер, профессор медицины Стэнфордского университета в Калифорнии, который руководит исследовательской группой по изучению питания.

В рандомизированном клиническом исследовании, опубликованном Гарднером в 2020 году, участники в течение двух месяцев ели высококачественную говядину, выращенную методом регенеративной фермы, а затем еще на два месяца перешли на продукты из говядины, курицы и свинины, поставляемые Beyond Meat. Ученый отмечает, что в продуктах из красного мяса было меньше соли, но обнаружилось, что люди приправляли их перед употреблением. В итоге любители говядины съедали столько же соли, сколько и те, кто ел растительные продукты с высоким содержанием натрия.

Кровяное давление было одинаковым в течение двух фаз, но почти все участники похудели на 500-1500 граммов к концу фазы с растительным мясом. Кроме того, по словам Гарднера, уровень «плохого» холестерина (ЛПНП, или липопротеинов низкой плотности ) и триметиламин N-оксида снизился после употребления растительного мяса. Оба фактора связаны с повышенным риском инфаркта, инсульта и сердечной недостаточности.

Сегодня этикетки с информацией о пищевой ценности некоторых растительных продуктов выглядят совсем иначе, чем тогда, когда они впервые появились на полках магазинов. Недавние исследования показали, что в растительном мясе содержится значительно меньше насыщенных жиров, немного меньше общих калорий, столько же белка, на 100% больше клетчатки (в говядине клетчатки нет) и немного больше соли и сахара, чем в обычном мясе.

Компания Impossible Foods снизила содержание соли и насыщенных жиров в своих продуктах, сохранив при этом вкус и внешний вид. Их флагманский бургер сегодня содержит шесть граммов насыщенных жиров вместо восьми, полученных из кокосового масла. По данным Гарвардской школы общественного здравоохранения, кокосовое масло «на 100% состоит из жира, 80-90% из которого составляют насыщенные жиры». Как и свиной, он имеет плотную текстуру при комнатной температуре.

По словам представителей Beyond Meat, компания изменила состав всех своих продуктов, чтобы удовлетворить спрос потребителей на более здоровую пищу. Одним из первых изменений стала замена кокосового масла на масло авокадо, что снизило «уровень насыщенных жиров в большинстве продуктов до двух граммов, а иногда и до одного, при этом сохранилось не менее 20 граммов белка. Содержание натрия снизилось на 20%. Растительный белок был диверсифицирован за счет смеси красной чечевицы, желтого гороха, конских бобов и коричневого риса, что позволило получить полноценный протеин со всеми незаменимыми аминокислотами.

В то время как производители продолжают совершенствовать свою продукцию, чтобы преодолеть клеймо ультраобработанных продуктов, диетологи предлагают потребителям выбирать продукты, которые помогают планете. Однако остается важным внимательное изучение информации о пищевой ценности на этикетках.

«Я бы искал что-то с хорошим жировым составом, где насыщенные жиры составляют менее трети от общего количества жиров, — говорит профессор Уиллетт. — Некоторые бургеры из гороха и бобовых могут быть довольно крахмалистыми, организм расщепляет крахмал так же, как сахар, поэтому я бы предпочел альтернативы с большим количеством полезных жиров, орехов и сои».

Что касается соли, стоит выбирать продукты с примерно одним миллиграммом натрия на калорию, это является довольно хорошим критерием. Еще один ключевой момент, по мнению Уиллетта, заключается в том, что мясо на растительной основе должно серьезно подешеветь, чтобы стать полезным для планеты.

«Судя по тому, что я видел, эти продукты значительно дороже, чем обычный гамбургер, — говорит ученый. — Нам действительно нужны продукты, которые будут конкурентоспособны по цене, если мы хотим, чтобы их потребляли ежедневно, а не только люди, которые могут себе это позволить».

Так как приближается срок оплаты хостинга, призываю вас поучаствовать в этом донатом по ссылке.