Роберт Ф. Кеннеди-младший утверждает, что растительные масла отравляют нас: вот почему он неправ

Как и множество интернет-инфлюенсеров, человек, который скорее всего станет следующим министром здравоохранения США, осудил растительные масла, используемые в бесчисленных продуктах питания. Однако наука не на их стороне.

Растительные масла содержатся во многих продуктах. Как правило оно дешевое, его легко готовить, а безобидный вкус позволяет использовать его в самых разных блюдах. Однако на любой онлайн-платформе и социальной сети вы найдете множество дурачков — самопровозглашенных влиятельных персон в области здоровья и благополучия, обвиняющих растительное масло во всем от воспалений до эпидемии ожирения. Политики не отстают: человек, которого Дональд Трамп хочет видеть на посту министра здравоохранения, Роберт Ф. Кеннеди-младший, заявил, что американцы «неосознанно отравлены» такими маслами.

Растительные масла — это масла, извлеченные из семян. В Европе очень распространены рапсовое (или масло канолы), оливковое и подсолнечное. В России — последнее. Однако в магазинах можно без труда найти масло сои, кукурузы, виноградных косточек, рисовых отрубей, авокадо, масличной пальмы и так далее. Все эти масла содержатся и бесчисленном количестве продуктов.

Сара Берри, профессорка диетологии в Королевском колледже Лондона и главная научная сотрудница компании Zoe, специализирующейся на диетологии, говорит: «В Великобритании пальмовое масло, которое часто используется для жарки во фритюре, является основным источником жира в рационе большинства людей». В этом случае речь идет о масле не из семян, но «почти все остальные масла, которые мы потребляем, поступают из семян».

Одно из самых распространенных утверждений в сети заключается в том, что растительные масла способствуют воспалению, которое — когда оно чрезмерно — связано, среди прочего, с диабетом второго типа, ожирением, сердечно-сосудистыми заболеваниями и раком.

«Причина, по которой масла из семян часто считаются воспалительными, заключается в том, что многие из них содержат большое количество жирных кислот омега-6, типа полиненасыщенных жирных кислот», — говорит Берри.

Полиненасыщенные кислоты делятся на две основные группы: омега-6 и омега-3. Подобно жирным кислотам омега-3, содержащимся в рыбе и орехах, омега-6 вырабатывает в организме химические вещества, известные как эйкозаноиды, но в отличие от вырабатываемых из омега-3, которые, как правило, оказывают противовоспалительное действие, омега-6 обладают некоторыми воспалительными свойствами.

«Однако — и это действительно важно — мы знаем, что воспаление является важнейшей частью естественных процессов организма, — говорит Берри. — Это часть нашей нормальной физиологической реакции на угрозу, например. Когда вы порежетесь, единственная причина, по которой рана заживет, — это воспалительная реакция».

Проблемы начинаются, если вы получаете слишком много воспаления в неправильном месте и в неправильное время, отсюда и беспокойство по поводу растительных масел. Но теория и даже то, что происходит в лаборатории, похоже, не объясняют, что происходит в теле. «Существуют неопровержимые доказательства того, что масла из семян не вызывают воспаления».

Например, более пятнадцать рандомизированных контролируемых испытаний, которые обычно считаются золотым стандартом в исследованиях в области питания и здоровья, показали, что рафинированные растительные масла не оказывают никакого влияния на воспаление. На самом деле линолевая кислота, которая содержится, среди прочего, в подсолнечном и виноградном масле, как правило, уменьшает воспаление.

«Идея о том, что мы будем страдать от воспаления, кажется, является механистической теорией, которая не работает в реальности. Это потому, что наши тела очень умны: то, что происходит в чашке Петри или даже с мышью, не происходит у людей. Например, в Великобритании было проведено несколько качественных исследований, которые показали, что, если в вашем обычном рационе есть омега-3, неважно, есть ли у вас большое количество омега-6», — поясняет Сара Берри.

Еще одна проблема скептиков, которые сомневаются в качестве масла, заключается в том, как производится масло. Один из способов сделать это — «холодный пресс» — выжимание семян. Это работает хорошо, но не самый эффективный вариант, потому что много масла остается внутри семян. У пищевой промышленности есть несколько решений этой проблемы, включая нагревание семян или использование растворителя — обычно с последующим отбеливанием и дезодорированием, чтобы масло выглядело и имело лучший вкус.

Самый распространенный растворитель, используемый в этом процессе, гексан, который также используется в разбавителях для краски и в качестве чистящего средства, а в больших дозах может быть крайне токсичным. Это популярная тема для пересудов среди так называемых инфлюенсеров в области здоровья. Однако в этих разговорах обычно не признается, что гексан затем отделяется от масла путем дистилляции и испарения и остается только в крошечных количествах после обработки. Стандарт Евросоюза, например, допускает максимальный остаточный предел в количестве одного миллиграмма на килограмм.

Следовые остатки гексана в масле меньше, чем те, которым мы подвергаемся в повседневном загрязнении воздуха. Процесс отбеливания подразумевает использование глины для удаления примесей, а не бытового отбеливателя. Он снижает содержание некоторых питательных веществ и антиоксидантов, но не представляет химического риска. В целом нет убедительных доказательств того, что эти процессы при получении растительных масел представляют значительный риск для здоровья.

При этом Сара Берри и вовсе отмечает: «Судя по имеющимся на данный момент данным, я не верю, что есть большая разница между приготовлением пищи на рафинированном масле семян и масле холодного отжима». Однако она добавляет оговорку, что «по этому поводу очень мало исследований».

«Что мы знаем, так это то, что в нашем нынешнем продовольственном ландшафте, где мы являемся растущим населением, вы будете извлекать гораздо больше масла с помощью методов рафинирования. И я не уверена, что есть основания тратить дополнительные деньги на масло семян холодного отжима, если только оно не является легкодоступным», — отмечает экспертка.

Итак, растительное масло не опасно, как об этом говорят интернет-инфлюенсеры, но полезно ли оно? Первое, что следует учитывать, — это содержание ненасыщенных жиров. Помимо полиненасыщенных жиров, упомянутых ранее, сафлоровое и подсолнечное масло содержит приличное количество мононенасыщенных жиров, и оба вида связаны с пользой. Они важны для здоровья сердца, поскольку могут помочь снизить уровень холестерина ЛПНП (плохой холестерин)и уменьшить риск сердечных заболеваний. Кроме того, они поддерживают функцию мозга, сохраняя целостность клеточных мембран.

Эти растительные масла также, как правило, содержат много витамина Е, который является природным антиоксидантом, а также других фитонутриентов (растительных соединений), которые могут снизить риск хронических заболеваний, включая болезни сердца, рак и диабет. Масла с высоким содержанием ненасыщенных жиров, такие как подсолнечное, сафлоровое и рапсовое, также снижают уровень холестерина ЛПНП и общий уровень холестерина по сравнению с насыщенными жирами вроде сливочного масла и сала.

Есть еще один момент, который следует учитывать, — то, как вы готовите на этих маслах и при какой температуре. У каждого масла есть своя точка дымления — температура, при которой оно начинает выделять видимый дым. В некоторых кругах считается, что готовка при температурах выше этих значений опасна для здоровья человека. Однако, опять же, это может быть неверным толкованием того, что происходит в лабораториях.

«Да, есть веская теоретическая причина, по которой вам не следует готовить, скажем, на подсолнечном масле. Но на самом деле при использовании большинства методов домашней готовки вы не производите вредных химических веществ. Если растительное масло, скажем, многократно обжаривается, оставляется на воздухе и используется неделями напролет, как это может быть в круглосуточном заведении на вынос, то, да, вы получите деградацию. Но жарка на подсолнечном или рапсовом масле у вас дома, по моему мнению, совершенно безопасна», — пояснила Берри.

Большая часть негативного пиара вокруг масел из семян может исходить из старого научного табу — принятия корреляции как причинно-следственной связи. Да, потребление растительных масел резко возросло за последние пять десятилетий, как и показатели сердечно-сосудистых заболеваний, рака, ожирения и диабета второго типа. Но, что особенно важно, остальная часть нашего пищевого ландшафта также отличается: возросло потребление сахара и ультраобработанной пищи.

В это же время более распространена сидячая работа. Кроме того, растительные масла присутствуют и в нездоровой пище. Но если вы жарите яйца или обжариваете овощи на подсолнечном масле, вы, вероятно, улучшаете свое здоровье, а не ухудшаете его.

Поддержать развитие блога можно на Boosty по ссылке.