Кулинарная история тыквы: от древних супов до современного пряного латте

Октябрь – сезон тыкв, даже если вы не проживаете в регионе, где они популярны. Соцсети вам не дадут забыть об этом овоще. Фрукте или даже ягоде, если быть точным.

В течение всего месяца тыкву используют и для различных некулинарных целей. В Бельгии их выдалбливают для лодочных гонок, в немецком Людвигсбурге – создают целые парки из тысяч разноцветных тыкв. К концу октября шумиха стихает и окончательно завершается ухмылкой Хэллоуина.

Несмотря на то, что урожай собирают до декабря, для многих Хэллоуин, действительно, означает конец сезона тыкв, когда украшения из них будут бесцеремонно выброшены или в лучшем случае отправятся на корм скоту. Вот, например, в Великобритании ежегодно более половины тыкв, а это 18 000 тонн, отправляются в отходы несъеденными. Некоторые люди даже не осознают, что тыквы съедобны.

Но так было не всегда: вырезание тыкв на самом деле является довольно молодой традицией, практикуемой в США примерно с 1890-х годов . До того, как стать символом Хэллоуина, тыквы имели очень долгую историю как продукт питания. Как и томаты, кукуруза и картофель, тыква родом из Америки. Самые ранние свидетельства ее употребления в пищу в Оахаке, Мексика, относятся к 8000 году до новой эры.

Тыквы прошли долгий путь с тех пор, поскольку коренные американские общины осторожно адаптировали дикую тыкву к последовательно более крупным и вкусным сортам. Это были не только ярко-оранжевые, с которыми мы знакомы: белые, зеленые и желтые сорта тоже были распространены, а также гибриды с кабачками.

В доколониальной Америке существовало множество различных способов приготовления этого овоща (так, правда, привычней!), как объясняет историк тыквы Синди Отт в книге «Тыква. Любопытная история американской иконы». Она говорит, что коренные общины ели тыкву в супах, жарили на углях, делали из нее соусы и запекали в виде «хлеба». Тыквы и кабачки обычно выращивали и употребляли в пищу вместе с кукурузой и бобами, такое сочетание иногда называли «тремя сестрами».

В Европу тыква попала в 1500-х годах, после испанского вторжения в Америку. Этот новый овощ не был таким уж сюрпризом для европейцев, как можно было бы ожидать. Тыквы, огурцы и дыни принадлежат к одному семейству Curcubitaceae, и в целом все растения выглядят очень похожими: плетущиеся лозы, крупные золотистые цветы, плоды с мякотью и семенами в сердцевине.

В европейских языках новому растению дали название этих более знакомых продуктов, так что в английском и французском языках оно стало pompion, в итальянском – zucca , а в немецком – kürbis. Все эти перекрывающиеся названия вызывали некоторую путаницу. В 1640 году ботаник Джон Паркинсон писал о «тыквах или миллионах, или помпионах, или как бы вы их ни называли».

Рецепты, по которым тыквы наиболее известны в сегодняшней англо-американской кухне, происходят из этой эпохи. Пироги Pumpion начали появляться в английских кулинарных книгах в 1660-х годах, но они не были похожи на сегодняшние версии. Один из первых печатных рецептов был написан Ханной Вулли, английской писательницей, которая публиковала книги по ведению домашнего хозяйства, в 1672 году. Он предписывает читателю поджарить покрытые яйцом ломтики, смешать их с изюмом, сахаром и крепленым вином, а затем выложить смесь в форму для пирога поверх яблок. Кажется, звучит не так уж и плохо.

Ассоциация тыквы с яблоками осталась сильна в Англии. Другой рецепт, зафиксированный в 1735 году, заключался в том, чтобы вынуть из тыквы мякоть, смешать ее с измельченными яблоками и сахаром, запечь это в выдолбленной тыкве, а затем съесть, намазав на хлеб. Автор был осторожен, отмечая, что это блюдо «слишком крепкое для людей со слабым желудком и подходит только для сельских жителей, которые много двигаются» . Так что будьте осторожны, если попробуете приготовить тыкву таким образом, и не планируйте выходы из дома.

Рецепты пирогов следовали более давней традиции сладкой и соленой выпечки, которая была популярны в Англии в то время. Здесь же появилась типичная «тыквенная специя» – Pumpkin Spice. Эти пироги готовились с артишоками, сладким и обычным картофелем, а еще раньше – с пастернаком, скирретом и эринго (некогда популярными корнеплодами, теперь малоизвестными). Их смешивали с дорогими специями того времени: корицей, мускатным орехом, гвоздикой, имбирем и сахаром.

По мере того, как европейцы постепенно колонизировали Америку в XVII веке, они привезли с собой свои знакомые рецепты, включая пироги со специями. Здесь, на родине тыкв, у них было изобилие, чтобы готовить их.

Поддержать развитие блога можно на Boosty по ссылке.