Наука о клубнике: почему она такая вкусная и причем здесь теннис?

Каждый год зрители Уимблдонского теннисного турнира съедают целых 30 тонн клубники за две летние недели. Неудивительно, что ассоциация Уимблдона с клубникой — настоящий маркетинговый триумф. Почему же мы так любим клубнику и верим ее обещаниям?

Ученые выяснили, что именно мы так любим в клубнике, определив молекулярную основу ее аромата. Это также может объяснить, почему лесная земляника часто вкуснее покупной. Хорошая новость заключается в том, что это изыскания исследователей помогают найти способ сделать ягоду еще вкуснее.

Клубника имеет долгую и славную историю, ее употребляли в пищу еще древние римляне. Мы знаем об этом из произведений поэтов Вергилия и Овидия, которые называли ее фрагой. Средневековый художник Иероним Босх изобразил несколько ягод клубники в своем триптихе «Сад земных наслаждений», написанном около 1500 года.

Примерно 500 лет назад в Европе была распространена лесная земляника (Fragaria vesca), а также начали культивировать мускусную землянику (Fragaria moschata). Именно эти растения мы сегодня называем лесной земляникой, характеризующейся мелкими, деформированными плодами. Самый распространенный вид клубники, который мы едим сегодня, попал к нам случайно, благодаря трансатлантическим путешествиям Христофора Колумба и его последователей.

Первой из Северной Америки в Европу в XVII веке попала очень морозостойкая виргинская клубника (Fragaria Virginiana). Затем, в начале XVIII века, во Францию ​​попала крупная чилийская клубника (Fragaria Chiloensis). В результате первоначального случайного опыления эти два вида скрестились, что привело к появлению современной культурной клубники (Fragaria ananassa), иногда называемой «садовой клубникой». Эта ягода сочетала два особых качества, унаследованных от предшественников: морозостойкость и крупные плоды.

Еще в середине XX века клубника была строго сезонной и продавалась несколько недель летом. Теперь же ягода доступна нам круглый год. Это связано с тем, что селекционеры стремились вывести плоды с определенными и востребованными характеристиками, такими как однородность внешнего вида, крупные плоды, устойчивость к болезням и длительный срок хранения. Однако, сосредоточившись на генетических факторах, способствующих этим качествам, мы потеряли другие гены, например, гены, отвечающие за вкус.

Баланс сладости и кислотности очень важен для вкуса клубники. По мере созревания содержание сахара в ней увеличивается с примерно 5% в незрелых зеленых плодах до 6-9% при созревании. В то же время кислотность снижается, то есть спелая клубника становится намного слаще. Процесс созревания контролируется гормоном ауксином. Когда его активность достигает пика, он вызывает разрушение клеточной стенки, благодаря чему спелая клубника становится не только сочной, но и сладкой. В то же время, когда мы ее жуем, газообразные молекулы из ягоды попадают через заднюю стенку горла в нос, где взаимодействуют с обонятельными рецепторами.

Но как ученые узнают, какие молекулы отвечают за вкус и запах? В клубнике обнаружено более 350 молекул, и около 20-30 из них важны для ее вкуса. В отличие от малины, не существует отдельной молекулы с «запахом клубники». Поэтому мы ощущаем смесь этих молекул, именно это отвечает за запах, который мы называем «клубничным». Химики создали модель клубничного сока, содержащую, по их мнению, наиболее важные ароматизаторы в той же концентрации, что и в исходном экстракте сока. Сенсорные дегустаторы пришли к единому мнению, что эта модель очень точно соответствует реальному экстракту.

Затем они составили серию новых смесей, каждая из которых содержала 11 из 12 основных одорантов, при этом в каждой из них отсутствовала одна молекула. ​​Таким образом, тестировщики могли выяснить, повлияло ли исключение этой молекулы на запах. Например, исключение 2,5-диметил-4-гидрокси-3(2H)-фуранона или (Z)-3-гексенала было замечено практически всеми тестировщиками, а отсутствие соединений, известных как сложные эфиры, таких как метилбутаноат, этилбутаноат или этил -2-метилбутаноат, также было отмечено большинством.

Этот анализ привел к характеристике основных сенсорных ощущений от клубники. Одним из них был сладкий карамельный аромат, обусловленный двумя молекулами, содержащими пятичленные кольца атомов углерода, называемыми фуранеолом и мезифураном. Другим впечатлением стал фруктовый аромат, обусловленный эфирами, которые отвечают за аромат многих других фруктов, включая банан и ананас. Они могут составлять до 90% ароматических молекул клубники. Важно, чтобы вклад эфиров был сбалансированным: например, при слишком большом количестве гамма-декалактона клубника приобретет персиковый привкус. Анализ также выявил зеленоватый оттенок, обусловленный (Z)-3-гексеналем, отвечающим за запах «скошенной травы».

В некоторых современных сортах клубники наблюдается дефицит количества и разнообразия молекул. Ученые проанализировали дикие сорта клубники, такие как мускусная и лесная земляника, чтобы выяснить причину. Оказалось, хотя эти ягоды выглядят не так аппетитно, они производят больше ароматических молекул, а также молекул, которых нет во многих сортах клубники, которые мы покупаем в магазине. Метилантранилат — один из них, он также содержится в винограде и придает аромату сильный сладковатый оттенок. Другой — метилциннамат с пряной нотой. В поисках более вкусных фруктов ученые исследуют гены, ответственные за выработку определенных молекул вкуса.

Около 20 лет назад были проведены эксперименты по изучению влияния добавления сливок на вкус свежей малины. Они показали, что нагревание усиливает аромат малины, а добавление сливок его ослабляет. Хотя, похоже, подобный эксперимент с клубникой не проводился, ученые, работающие с сетью ресторанов быстрого питания Morrisons, сообщили, что идеальное соотношение клубники и сливок составляет 70:30. Более того, съесть клубнику следует в течение двух минут и 50 секунд после подачи, прежде чем она начнет размокать и съеживаться.

Причем же здесь теннис и почему Уимблдон так устойчиво ассоциируется с клубникой со сливками? Более того, сам клуб называет клубнику со сливками «настоящим символом чемпионата». В то время как обед в одном из ресторанов клуба может обойтись вам в 130 фунтов стерлингов и более, порция культового блюда обойдется всего в 2,7 фунта. Кстати, в 2024 году клубника со сливками здесь стоила 2,5 фунта, и настоящее повышение цен стало первым за 15 лет. В 2024 году посетители чемпионата съели за две недели почти два миллиона ягод.

Клубника со сливками давно ассоциируется с Уимблдоном. Еще до того, как большой теннис стал частью программы, Всеанглийский крокетный клуб (ныне Всеанглийский клуб лаун-тенниса и крокета) угощал посетителей клубникой со сливками. Ничего другого они и не ожидали. По всей викторианской Британии клубника со сливками была неотъемлемой частью садовых вечеринок всех видов. Это блюдо обычно подавали на частных мероприятиях, политических сборах средств и матчах по крикету.

Наряду со струнными оркестрами и играми в теннис, клубника со сливками была одним из удовольствий, которые викторианцы ожидали увидеть на празднике или садовой вечеринке. В результате, как писал один статистик в газете Dundee Evening Telegraph в 1889 году, только лондонцы потребляли 12 миллионов ягод в день летом. Он пояснил, что при таком темпе, если бы клубника была доступна круглый год, британцы тратили бы на нее в 24 раза больше, чем на миссионерскую работу, и вдвое больше, чем на образование.

Очевидно, клубника со сливками была доступна не круглый год. Это было восхитительное летнее лакомство, и нежные ягоды хранились недолго. Викторианские газеты, такие как Illustrated London News, жаловались, что даже продаваемые в Лондоне фрукты представляли собой жалкую, раздавленную пародию на те, что едят в сельской местности, не говоря уже о лондонских сливках, которые, возможно, были разбавлены.

Чемпионат Уимблдона по большому теннису проводился в конце июня или начале июля, другими словами, в самый разгар ягодного сезона. Клубника со сливками издавна считалась ярко выраженным сезонным удовольствием. В меню элегантных банкетов XVII века клубника предлагалась либо со сливками, либо замоченная в розовой воде, белом вине и сахаре — как подходящее блюдо для июня. По мнению садовника XVII века Джона Паркинсона, это было «охлаждающим и приятным блюдом в жаркий летний сезон». Это продолжалось и в 1870-х годах, когда был учрежден Уимблдонский теннисный турнир.

Ситуация кардинально изменилась с изобретением холодильных установок. С конца XIX века новые технологии позволили осуществлять глобальные перевозки охлажденных и замороженных продуктов через обширные океаны и сухопутные пространства. Затем появились домашние холодильники и морозильники. Эти современные устройства превозносились как избавляющие нас от тирании времен года. Как торжественно провозгласил журнал Ladies Home Journal в 1929 году: «Холодильник стирает времена года и расстояния… Мы выращиваем скоропортящиеся продукты в регионах, наиболее подходящих для них, вместо того, чтобы быть вынужденными держаться поблизости от крупных рынков».

Сезонное питание или питание по местным рецептам было утомительным ограничением, и возможность наслаждаться разнообразной едой в любое время года приносила освобождение. В результате, отмечает историк Сьюзен Фридберг, наше представление о «свежести» преобразилось. Потребители «перестали ожидать, что свежие продукты будут только что собраны, пойманы или убиты. Вместо этого они ожидали найти их и хранить в холодильнике».

Сегодня, когда клубнику можно покупать круглый год, мы во многом утратили то волнение, которое раньше сопровождало наступление клубничного сезона. Красящие добавки и реклама изо всех сил стараются подогреть интерес к ягоде, но времена, когда поэты воспевали молочниц, «мечтающих о клубнике со сливками» в мае, уже далеки. Клубника со сливками, когда-то считавшаяся «редким лакомством», которым наслаждались в короткие месяцы с конца апреля до начала июля, теперь доступна практически круглый год благодаря глобальным сетям коммерческих производителей. Особый ажиотаж вокруг культового блюда Уимблдона из клубники со сливками — это взгляд в прошлое, ностальгия, напоминающая, что так было не всегда.

Так как приближается срок оплаты хостинга, призываю вас поучаствовать в этом донатом по ссылке.