18. Картофель: история одного завоевания мира

Период с 1845 по 1852 год известен в Ирландии как Великий голод. Это была самая разрушительная для страны катастрофа, от которой она не оправилась за эти почти два века.

К началу этих семи страшных лет численность населения здесь составляла 8,15 миллиона человек. В ближайшие годы от голода и болезней погибнут более миллиона ирландцев, еще около полутора миллионов эмигрируют в поисках лучшей жизни в Великобританию, Северную Америку и Австралию. В последующие 20 лет за ними подтянутся еще два миллиона. По данным Всемирного банка, в 2022 году в стране проживали менее 5,13 млн человек, это единственное европейское государство, где показатель все еще ниже, чем в XIX веке.

Практически любой рассказ о картофеле начинается с того, что это самая распространенная в мире культура, во многом определившая рацион и образ жизни жителей Европы и других частей света. Затем следует история о том, как растение попало в Старый Свет. Если это русскоязычный текст, будьте готовы к тому, что вам расскажут, как картошка у нас появилась раньше, чем в европейских странах (и вообще, Россия — родина слонов). Мне же хочется сосредоточиться на значении картофеля для его родины, Южной Америки.

Действительно, странно думать, что европейцы до XVI века не слышали о картофеле. Ей-богу, жили как дикие. Но если в Европе картошку едят всего несколько сотен лет, жители Южной Америки делают это тысячелетиями. Самые ранние следы картофеля обнаружены на прибрежном участке Анкона в центральном Перу и датируются примерно 2500 годом до новой эры, есть свидетельства употребления картофеля, которые относятся к 3400 году до новой эры. По самым смелым предположениям ученых, картофель выращивали и употребляли в пищу за 10 000 лет до новой эры.

Считается, что картофель был первым одомашненным овощем на территории современного южного Перу и крайнего северо-запада Боливии. Одомашнивание происходило неоднократно между 8000 и 5000 годами до новой эры. Датирование и идентификацию затрудняет то, что клубни плохо сохраняются в археологических данных. Однако, помимо реальных остатков, картофель встречается в перуанских записях и как часть дизайна керамической посуды, особенно сосудов.

Археологические данные показывают, что к периоду Тиуанако (600-1000 годы новой эры) картофель стал жизненно важной частью рациона в Андах. Его ели в вареном виде, готовили на пару, добавляли в похлебки. Согласно изотопному анализу человеческих скелетов, картофель составлял основу диеты местных жителей наряду с зернами киноа и мясом лам.

Андийцы ели картофель разными способами, похожими на современные. Из него готовили блюдо papas secas, процесс включал кипячение, очистку и измельчение. Его ферментировали от шести до двенадцати месяцев, чтобы получить токош — кашицу с резким запахом и вкусом. Токош также использовался в качестве природного антибиотика, поскольку в процессе ферментации в нем образовывался пенициллин. В медицинских целях его применяли при простуде, язве желудка, пневмонии и высотной болезни. Инки верили, что это дар Инти — бога Солнца, позволяющий сохранить тело.

Одним из важных аспектов популярности картофеля в культуре Анд является то, что из него можно было готовить чуньо. Клубни замораживали и размораживали несколько раз, затем высушивали. В таком виде продукт мог храниться до пятнадцати лет и служил ценным источником пищи в периоды голода и неурожая, а также мог использоваться в качестве валюты. Длительный срок хранения позволил чуньо стать основным продуктом питания армий инков, затем испанские завоеватели кормили им порабощенное население, занятое на серебряных рудниках.

У народа моче, известного керамическими сосудами со стременами и жившего на северо-западном побережье Перу примерно с 100 по 700 год новой эры, картофель занимал важное место в искусстве. Считается, что выпуклая и деформированная форма клубней завораживала моче и обычно использовалась для обозначения уродливых животных и людей, вызывающих эмоцию, известную как mundo hororroso — впечатление от уродливости мира. Такое искусство затрагивало темы физического уродства и галлюцинаций.

Боливийская легенда гласит, что сапаллы были мирным и процветающим народом, который захватили воинственные кари, поработили и довели до нищеты. Чоке, молодой потомок последнего правителя сапаллов, отказался признать такое положение вещей и взывал о помощи к отцу богов Пачакамаку. Тот услышал его мольбы и показал несколько семян растения, неизвестного людям того времени. Пачакамак сказал юноше посеять семена и есть корни, но никогда не прикасаться к росткам, цветам или листьям, поскольку они ядовиты. Сапаллы сделали, как им было сказано, но кари нашли новые плантации и съели все, что росло на поверхности. В результате они заболели и ослабли, а порабощенные ими сапаллы восстали и изгнали врагов со своей земли. Новое растение стали считать божественным даром и называли папа.

В империи инков (около 100-1530 года) картофель продолжал играть важную роль, но потерял статус основного источника пищи из-за кукурузы, которая распространилась через Мексику в Анды. Картофель продолжали выращивать повсеместно от современного Перу до южной части Чили, он культивировался по всему побережью и в горных районах на западе Южной Америки. Разнообразные климатические условия этих регионов от холодных горных террас до более теплых долин позволили получать удивительное разнообразие сортов — более 3000.

Инки верили, что у каждого урожая есть дух-покровитель конопа, так же называли лучшие экземпляры овощей, которые предлагались богам во время специальной церемонии для увеличения следующего урожая. Конопа кукурузы называлась сарамама — мать кукурузы, картофеля — папамама, то есть мать картофеля, и так далее.

Папамамой у инков была Аксомамма — богиня картофеля, одна из дочерей Пачамамы, матери-земли. В каждой семье мог быть олицетворяющий ее клубень странной формы, которому можно было поклоняться. Обычай хоронить умерших с картофелем символизировал благословение Аксомаммы на загробную жизнь.

Многочисленные способы приготовления картофеля появились не случайно. В то время клубни в гораздо более высокой концентрации содержали алкалоиды соланин и томатин — токсичные соединения, которые защищают растения от атак опасных организмов, грибков, бактерий, насекомых и животных. Часто термическая обработка разрушает такую ​​химическую защиту, но соланин и томатин не подвержены воздействию тепла.

Родственники лам — гуанако и викуньи — перед тем как есть ядовитые растения, облизывают глину. В желудке токсины прилипают к ее мелким частицам и проходят через пищеварительную систему, не повреждая ее и не всасываясь в кровь. По всей видимости, подражая этому процессу, горные народы научились макать дикий картофель в соус из глины и воды, а в итоге вывели менее токсичные сорта. Однако ядовитый картофель все еще популярен, так как устойчив к патогенам и морозу, а глиняная пыль до сих пор продается на перуанских и боливийских рынках.

Сегодня жители некоторых регионов Анд празднуют сбор урожая картофеля так же, как это делали их предки века назад. После того, как клубни выкопаны, семьи складывают на полях небольшие глиняные печи и топят их стеблями, соломой, ветками и коровьим навозом. Когда печи белеют от жара, на золу кладут свежий картофель для запекания. Пар поднимается в чистый холодный воздух, и запах разносится ночными ветрами на многие километры. Люди наслаждаются клубнями, обмакивая их в крупную соль и съедобную глину.

Однако картофель, который веками выращивали и ели в Андах, не был современной картошкой (которую здесь считают безвкусной). Из-за климатического разнообразия в Южной Америке появились тысячи сортов, и каждая семья могла выращивать от 10 до 20. Сейчас в Международном центре картофеля в Перу хранятся образцы почти 5000 сортов. Андский картофель представляет собой бурлящую смесь родственных генетических объектов, разбор и идентификация которых десятилетиями доставляла систематикам головную боль.

Первые испанцы появились в этом регионе в 1532 году, это была группа конкистадоров, возглавляемая Франсиско Писарро. Непрошенные гости заметили, что местные жители едят странные круглые корни, стали неохотно им подражать и постепенно вошли во вкус. Новости о новой пище быстро распространились, и в течение трех десятилетий испанские фермеры активно экспортировали картофель во Францию ​​и Нидерланды. Первое научное описание картофеля появилось в 1596 году, когда швейцарский натуралист Гаспар Бауэн присвоил ему название Solanum tuberosum esculentum, позже упрощенное до Solanum tuberosum.

В отличие от любой привычной для европейцев культуры, картофель выращивали не из семян, а из маленьких кусочков клубня. Фермеры относились к чуждой еде с подозрением: некоторые считали ее афродизиаком, другие — причиной лихорадки или проказы.

Философ Дени Дидро в своей «Энциклопедии», которая стала первым в Европе сборником идей Просвещения XVIII века, писал: «Независимо от того, как вы его готовите, корень безвкусен и крахмалист. Его нельзя считать приятной пищей, но он обеспечивает обильную, достаточно здоровую еду для людей, которым не нужно ничего, кроме пропитания». Дидро называл картофель «ветренным», так как тот вызывал газы. Тем не менее, философ отмечал: «Что такое ветренность для сильных тел крестьян и рабочих?»

При довольно вялой поддержке картофель распространялся по Европе медленно. Когда в 1744 году в Пруссии разразился голод, королю Фридриху Великому, который стал настоящим энтузиастом картофеля, пришлось приказать крестьянам есть клубни.

В Англии фермеры XVIII века называли картофель разведчиком ненавистного римского католицизма. «Нет картошки — нет папства!» — гласил один из агитационных лозунгов 1765 года. Франция особенно медленно принимала новый овощ, пока за дело не взялся агроном и аптекарь Антуан-Огюстен Пармантье.

Получив образование фармацевта, Пармантье служил в армии во время Семилетней войны и был пять раз захвачен пруссаками. Во время этих тюремных сроков ему приходилось есть картофель, что поддерживало хорошее состояние здоровья. Удивление таким результатом привело к тому, что Пармантье посвятил остаток своей жизни пропаганде Solanum tuberosum.

Это было для него удачным временем. В 1775 году король Людовик XVI отменил контроль над ценами на зерно. Из-за этого стоимость хлеба резко выросла, что спровоцировало так называемую Мучную войну, когда в 82 городах прошли сотни гражданских беспорядков. Пармантье неустанно повторял, что Франция перестанет бороться за хлеб, если ее граждане начнут есть картофель. Он устраивал одну рекламную акцию за другой: то угощал гостей из высшего общества обедом, состоящим из картофеля, то уговаривал короля и королеву носить его цветы в качестве декора, то засаживал плантации на окраине Парижа, зная, что голодные простолюдины украдут его.

И все вместе это сработало. Мария Антуанетта украшала нежными пятилепестковыми цветами волосы, ее муж Людовик XVI — вставлял их в петлицу, вдохновляя модников из французской аристократии, а беднота крала клубни с плантаций Пармантье. Как оказалось, картофель был прост в выращивании, питателен и делал меню заметно разнообразнее. Последствия оказались поразительными.

В Европе XVII и XVIII веков голод был привычным явлением. Если города были обеспечены достаточно хорошо, то сельские жители постоянно балансировали на краю пропасти. По мнению историка Фернана Броделя, во Франции с 1500 по 1800 год было 40 (!) общенациональных голодов — более одного за десятилетие. Эта ужасающая цифра является заниженной, писал он, «потому что она не учитывает сотни и сотни локальных голодов». Не была исключением и Англия, где с 1523 по 1623 год было семнадцать национальных и крупных региональных голодов. Старый Свет просто не мог прокормить себя (и, по правде говоря, ситуация изменилась лишь в середине XX века).

Картофель все изменил, в том числе и систему ведения сельского хозяйства. Ранее фермерам приходилось оставлять под паром до половины зерновых земель, чтобы почва отдыхала. Теперь же сельские жители могли выращивать картофель на паровых землях. Поскольку картофель был продуктивен, с этой точки зрения, и эффективен, с точки зрения питательности, продовольственные запасы Европы удвоились.

«Впервые в истории Западной Европы было найдено окончательное решение продовольственной проблемы», — заключал бельгийский историк Кристиан Ванденбрук в 1970-х годах. По его словам, к концу XVIII века картофель стал в большей части Европы тем, чем он был в Андах, — основным продуктом питания. Примерно 40% ирландцев не ели никакой твердой пищи, кроме картофеля. В Нидерландах, Бельгии, Пруссии и Польше этот показатель составлял 10-30%. Привычный голод почти исчез на огромной территории от Ирландии на западе до Уральских гор на востоке.

Говорили, что острова Чинча источали такой сильный запах, что к ним было трудно приблизиться. Речь идет о группе из трех гранитных островов в Тихом океане в двадцати километрах от южного побережья Перу. На них почти ничего не растет, а единственная их достопримечательность — огромные популяции морских птиц. Они гнездились здесь тысячелетиями, привлеченные огромными стаями рыб у побережья. Со временем полчища птиц покрыли острова слоем гуано толщиной до 45 метров.

Гуано, высушенные остатки полутвердых выделений птиц, является отличным удобрением, богатым азотом, необходимым растениям для производства хлорофилла. Хотя большая часть атмосферы состоит из азота, два атома его молекулы настолько тесно связаны друг с другом, что растения не могут разделить их. В результате они корнями ищут в почве полезные азотсодержащие соединения, такие как аммиак и нитраты.

В 1840 году немецкий химик-органик Юстус фон Либих опубликовал новаторский трактат, в котором объяснялось, как растения зависят от азота. Попутно ученый превозносил гуано как его превосходный источник. Фермеры бросились скупать это вещество, и, о чудо, урожайность их полей удвоилась и даже утроилась!

За последцющие 40 лет Перу экспортировало около 13 миллионов тонн гуано, подавляющее большинство которого было выкопано в ужасных условиях труда рабами из Китая. Журналисты осудили такую эксплуатацию, но возмущение общественности было сосредоточено на монополии Перу в поставках. В 1854 году «Британский фермерский журнал» изложил проблему так: «Мы не получаем ничего подобного тому количеству, которое нам необходимо; мы хотим гораздо большего; но в то же время мы хотим, чтобы это было по более низкой цене».

Если Перу настаивало на получении больших денег за ценный продукт, единственным решением проблемы было вторжение. Подстрекаемый общественным гневом, Конгресс США принял в 1856 году закон, разрешающий американцам конфисковать любые обнаруженные залежи гуано. В течение следующих 50 лет американские торговцы претендовали на 94 острова, а также рифы и атоллы.

Сегодня все это подстрекательство со стороны прессы, угрозы судами и военным вторжением кажутся дикостью, но в середине XIX века сельское хозяйство было центром экономической деятельности каждой страны, и для того, чтобы сделать его эффективнее, многие государства были готовы на многое. В итоге за несколько лет сельское хозяйство Европы и США стало настолько же зависимым от высокоинтенсивных удобрений, насколько транспорт сегодня зависит от нефти.

Гуано стало символом современного сельского хозяйства. Со времен фон Либиха фермеры относятся к земле как к среде, в которую нужно засыпать химические удобрения, привезенные издалека, чтобы иметь возможность собирать большой урожай для поставки на отдаленные рынки. Чтобы максимизировать урожайность, фермеры засаживали все большие полей одной культурой, превращая картофель в промышленную монокультуру.

До этого уровень жизни в Европе был примерно эквивалентен сегодняшнему уровню жизни в Камеруне и Бангладеш. В среднем европейские крестьяне ели в день меньше, чем сообщества охотников и собирателей в Африке или Амазонии. Промышленная монокультура позволила миллиардам людей — сначала в Европе, а затем и в большей части остального мира — избежать бедности. Революция, начатая картофелем и гуано, позволила вдвое-втрое повысить уровень жизни, даже несмотря на то, что численность населения выросла с менее чем одного миллиарда в 1700 году до более 8,1 миллиарда сегодня.

Словосочетание Phytophthora infestans означает «зараза, разрушающая растения». Это название относится к примерно 700 видам оомицетов, известных также как водяная плесень или картофельная гниль. Паразиты выпускают крошечные мешочки с шестью-двенадцатью спорами, которые разносятся ветром на расстояние от шести до 800 метров. Когда мешочек приземляется на восприимчивое растение, он разрывается, высвобождая так называемые зооспоры. Если день достаточно теплый и влажный, зооспоры прорастают, отправляя нитевидные отростки в лист. Первые явные симптомы — пурпурно-черные или пурпурно-коричневые пятна на листьях — появляются примерно через пять дней, к этому времени уже слишком поздно, чтобы спасать растение.

Фитофтороз любит питаться растениями из семейства пасленовых, особенно картофелем и томатами. Ученые полагают, что заболевание возникло в Перу и было завезено в Северную Европу в период оживленных поставок гуано. Считается, что хабом стал Антверпен, Бельгия, а первая крупная вспышка произошла в начале лета 1845 года в городе Кортрейк в Западной Фландрии, в десяти километрах от французской границы.

К августу болезнь добралась до Парижа. Несколько недель спустя она уничтожала картофель в Нидерландах, Германии, Дании и Англии. Правительства паниковали. В середине сентября 1845 года Кормак О Града, экономист и историк болезней из Университетского колледжа Дублина, подсчитал, что ирландские фермеры засадили картофелем около 850 000 гектаров. За два месяца фитофтороз уничтожил от 200 000 до 300 000 гектаров. Следующий год был еще хуже, как и год после него. Атака не прекращалась до 1852 года.

Неурожай привел к катастрофическому голоду, от которого и сопутствующих болезней погибли более миллиона ирландцев. Болезнь картофеля нанесла стране настолько мощный урон, что еще в 1960-х годах население Ирландии составляло половину от цифры 1840 года. Страна не оправилась от последствий фитофтороза до сих пор.

Однако, несмотря на эти ужасающие итоги, заболевание в долгосрочной перспективе может оказаться менее значительным, чем другой импортированный в Европу вид — Leptinotarsa ​​decemlineata или колорадский жук. Несмотря на свое имя, это оранжево-черное существо не из Колорадо, а с юга Мексики. Изначально жук не проявлял особого интереса к картофелю и питался рогатым пасленом — сорняком, колючим родственником картофеля. Биологи полагают, что рогатый паслен обитал только на юге Мексики до тех пор, пока испанцы не привезли лошадей и коров в Америку. Индейцы крали их и перегоняли на север вместе с запутавшимся в гривах и хвостах сорняком и жуком. В 1859 году жук уже смог вызвать настоящее бедствие, опустошив картофельные поля в американском штате Колорадо.

Поскольку фермеры высаживали всего несколько сортов одного вида, вредителям, таким как жук и фитофтороз, приходилось преодолевать более узкий диапазон естественных защит. Задача значительно упростилась благодаря таким изобретениям, как железные дороги, пароходы и холодильное оборудование. Жуки распространились настолько массово, что их яркие и блестящие панцири покрывали пляжи Атлантического океана. Огромные количества жуков блокировали железнодорожное сообщение, так как пути из-за них становились настолько скользкими, что это делало невозможным движение составов.

Отчаявшиеся фермеры перепробовали все, что могли, чтобы избавиться от захватчиков. Люди прибегали к самым фантастическим способам и однажды один из них сработал. Пигмент в зеленой краске, вылитой на пораженные растения, убил жуков. Это была краска на основе мышьяка и меди, которую фермеры начали смешивать с мукой для посыпания плантаций или смешивали с водой для опрыскивания.

В середине 1880-х годов было обнаружено, что опрыскивание раствором медного купороса и извести убивает фитофтороз. Началось развитие современной пестицидной промышленности.

В 1912 году жуки начали проявлять признаки иммунитета к краске, однако этого не замечали, так как химики создавали более эффективные соединения мышьяка. К 1940-м фермеры на Лонг-Айленде обнаружили, что им приходится использовать все большее количество новейшего варианта арсената кальция.

После Второй мировой войны широкое распространение получил совершенно новый тип пестицида — ДДТ. Фермеры ликовали, ведь насекомые исчезли с их полей, но праздник длился около семи лет, а потом жук приспособился. Промышленность предложила дильдрин, эффективность которого продержалась около трех лет. К середине 1980-х каждый урожай требовал нового вещества, а сегодня поля приходится обрабатывать ядами более десяти раз за сезон. Тем не менее, вредители продолжают возвращаться и становятся более устойчивыми.

История картофеля — это не только про отношения Европы и Америки, растение достигло и Африки. В первое время оно не было популярно, так как рассматривалось как символ колониального контроля. Однако сегодня в некоторых африканских странах картофель составляет важную часть рациона.

На Дальнем Востоке картофель был принят почти сразу и не считался пищей исключительно низшего сословия. В Китае он был представлен в начале XVII века императорскому двору и был принят как деликатес. С ростом населения посевы картофеля заметно увеличились.

В Индию картофель завезли португальцы, в Бенгалию — британцы. Здесь картофель тоже быстро вошел в местную кухню.

А вот в Северной Америке первый урожай картофеля получили лишь в 1719 году! Он попал сюда не с юга, как можно было бы ожидать, а из Ирландии.

В России картофель поначалу выращивался на местном уровне, но после неурожая зерновых в 1838-1839 годах его начали рассматривать как жизнеспособную альтернативу.

Удивительное преимущество выращивания картофеля во всем мире заключается в том, что для получения килограмма продукта требуется крошечное количество земли в сравнении с другими культурами:

• на килограмм пшеницы уходит 3,85 м²,
• на килограмм риса — 2,8 м²,
• на килограмм кукурузы — 2,94 м²,
• на килограмм картофеля — 0,88 м².

Во второй день осеннего семестра 1979 года в небольшой школе для мальчиков в Южном Лондоне без каких-либо очевидных причин 78 учеников и несколько преподавателей одновременно заболели. Симптомы включали рвоту, диарею, боли в животе и в некоторых тяжелых случаях угнетение центральной нервной системы. Несколько пациентов находились в коме с эпизодами судорожных подергиваний и сильных приступов лихорадки. У многих были признаки периферического коллапса кровообращения. В течение пяти дней после первоначальной вспышки все пациенты полностью выздоровели, хотя некоторые галлюцинировали еще какое-то время.

Внезапную и загадочную болезнь вызвал мешок картошки, оставшийся на складе с летнего семестра. Расследование установило, что люди заболели примерно через 4-14 часов после того, как съели вареную картошку, которая имела высокую концентрацию токсина соланина. Картофель — наиболее распространенная причина отравления этим ядом, а об опасности сигнализируют зеленые пятна на клубне.

Хотя зеленый цвет, который образуется на кожуре картофеля, на самом деле является хлорофиллом и совсем не токсичен, его присутствие указывает на концентрацию соланина. Нервно-паралитический токсин вырабатывается в зеленой части: листьях, стебле и любых пятнах на кожице клубней. Это механизм защиты от насекомых, паразитов и других хищников.

Если человек съедает достаточное количество зелени, это вызывает рвоту, диарею, головные боли, паралич центральной нервной системы, но в некоторых редких случаях отравление может вызвать кому и даже смерть. Вот несколько примеров, зарегистрированных в различных медицинских журналах.

• 1899 год: 56 немецких солдат, съев вареный картофель, отравились соланином. Хотя все выздоровели, в некоторых случаях наблюдалась желтуха и частичный паралич.
• 1918 год: в Глазго, Шотландия, 61 человек из 18 отдельных домохозяйств пострадал от некачественной партии картофеля. Пятилетний мальчик умер от разрыва кишечника после сильной рвоты.
• 1922 год: осенью в Германии разразилась серьезная эпидемия, вызванная аномальным содержанием соланина в урожае картофеля.
• 1925 год: семь членов семьи отравились позеленевшим картофелем, двое из них погибли.
• 1952-1953 годы: в Северной Корее перед лицом голода большие группы людей ели старый картофель с высокой концентрацией токсина. Только в одном районе пострадали 382 человека, из которых 52 были госпитализированы, 22 умерли. В наиболее тяжелых случаях смерть наступала от сердечной недостаточности в течение суток после употребления картофеля.
• 1983 год: 61 школьник и сотрудник учебного заведения в Альберте, Канада, заболел через пять минут после того, как съел печеный картофель.

Пару лет назад страшный случай произошел во Владивостоке, где в гаражном погребе были обнаружены тела двух 31-летних мужчин. На месте ничто не намекало на криминальный след, в подземном помещении просто хранился картофель. Главная версия следствия — причиной смерти стал газ, источаемый гниющими овощами. Газ полон тиолов, сернистых аналогов спиртов, которые вызывают острое отравление.

Похожая трагедия случилась в сентябре 2013 года в Татарстане. Тогда от картофельных газов погибла целая семья. Сначала в подвал с гниющими овощами спустился 42-летний мужчина, который практически сразу же потерял сознание, ему на помощь бросились жена, теща и 18-летний сын, которых постигла та же участь.

Поддержать работу блога донатом можно по ссылке.