Можно ли есть консервированный тунец каждый день, если известно, что он содержит ртуть

Тунец в банке – удобный источник белка, который не нужно готовить. Но если он регулярно появляется в меню, возникает закономерный вопрос: не накапливается ли в организме опасное количество ртути? Сколько же тунца можно есть, кому стоит быть осторожнее и какие еще привычные продукты требуют внимания.

Консервированный тунец – популярный продукт у тех, кто следит за питанием, занимается спортом или ищет быстрый способ приготовить обед. В нем много белка, он не требует термической обработки и хорошо сочетается с овощами, крупами и яйцами. При этом некоторые люди едят его практически каждый день, добавляя в салаты или делают бутерброды.

Но у такой привычки есть потенциальный недостаток. Тунец может содержать метилртуть – форму ртути, которая накапливается в организме и при длительном воздействии в значительных количествах способна повреждать нервную систему. Именно поэтому рекомендации по употреблению рыбы учитывают не только ее пищевую ценность, но и вид, размер и содержание загрязняющих веществ.

В статье для издания The Conversation, опубликованной 25 августа 2026 года, исследовательницы питания Эмили Берч и Лорен Болл рассмотрели, насколько оправданны опасения по поводу консервированного тунца. Их вывод достаточно спокойный: для большинства взрослых регулярное употребление этого продукта вряд ли приведет к опасному воздействию ртути, если рацион в целом разнообразен, а количество рыбы не чрезмерно. Однако переносить этот вывод на любые виды тунца и все рынки без оговорок нельзя.

Ртуть присутствует в окружающей среде естественным образом, но ее концентрация может увеличиваться из-за промышленной деятельности и сжигания ископаемого топлива. В водоемах микроорганизмы способны превращать ее в метилртуть – соединение, которое легко включается в пищевую цепь. Мелкие водные организмы поглощают метилртуть, рыбы получают ее вместе с пищей, а крупные хищники съедают множество более мелких рыб. В результате концентрация вещества в их тканях может постепенно увеличиваться. Этот процесс называется биомагнификацией.

Тунец относится к хищным рыбам, однако содержание ртути в нем зависит от вида, возраста, размера и места обитания. В среднем у крупных и долгоживущих хищных рыб концентрация ртути выше, чем у более мелких видов.

Различия между видами имеют практическое значение. В американской базе Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) средняя концентрация ртути в консервированном светлом тунце составляет около 0,13 мг/кг, в белом тунце альбакоре – около 0,35 мг/кг. Иными словами, в исследованных образцах альбакора среднее содержание ртути было примерно в 2,7 раза выше.

Светлый консервированный тунец часто производят из полосатого тунца – сравнительно небольшого вида. Альбакор крупнее и живет дольше, что отчасти объясняет различия в накоплении ртути. Желтоперый тунец также может содержать больше ртути, чем светлый консервированный, а большеглазый тунец относится к видам, для которых FDA рекомендует наиболее строгие ограничения для уязвимых групп населения. При этом обозначение «светлый тунец» не всегда позволяет точно определить вид рыбы, особенно если речь идет о продукции разных стран. Состав и происхождение конкретной банки лучше уточнять по маркировке, если производитель указывает эти сведения.

Важно учитывать и другое обстоятельство: показатели FDA основаны на исследованных образцах американского рынка. Они помогают понять общие различия между видами, но не гарантируют аналогичного содержания ртути в каждой банке, продающейся, например, в России. Универсального количества, которое гарантированно подходит каждому человеку, нет. При оценке воздействия ртути учитывают массу тела, концентрацию вещества в рыбе, размер порций и то, как часто человек ест другие морепродукты.

В качестве ориентира можно использовать рекомендации FDA и Агентства по охране окружающей среды США. Для беременных, кормящих женщин, тех, кто может забеременеть, и детей в возрасте от одного до 11 лет американские ведомства относят консервированный светлый тунец к категории рыбы с наиболее низким содержанием ртути. Для этой группы рекомендуются две-три порции такой рыбы в неделю. Белый тунец альбакор относится к следующей категории, для которой советуют ограничиваться одной порцией в неделю, не употребляя в ту же неделю другую рыбу из этой категории. Эти рекомендации разработаны прежде всего для защиты развивающейся нервной системы плода и детей. Их не следует механически применять ко всем взрослым, но они показывают, почему вид рыбы имеет значение.

В исследовании, рассмотренном авторами The Conversation, средняя концентрация ртути в 60 банках тунца, приобретенных в Испании, составила 0,138 мг/кг. При таком показателе банка массой 95 граммов содержала бы около 13 микрограммов ртути. Семь подобных порций за неделю дали бы примерно 92 микрограмма.

Для взрослого человека массой 70 килограммов это ниже используемого австралийскими специалистами ориентира допустимого недельного поступления ртути – около 231 микрограмма. Но такой расчет основан на среднем показателе небольшой выборки продукции и не означает, что ежедневное употребление тунца безопасно при любых обстоятельствах. Другие продукты тоже могут содержать ртуть, а фактическая концентрация в конкретной банке может отличаться.

Практический вывод прост: не стоит делать тунец единственным источником белка на каждый день. Разумнее чередовать его с другими видами рыбы, яйцами, мясом, бобовыми и другими продуктами. Это помогает не только разнообразить поступление питательных веществ, но и снизить зависимость от одного потенциального источника загрязнителя.

Что важно знать о влиянии на организм метилртути, которая способна воздействовать на нервную систему. При продолжительном поступлении в значительных количествах возможны нарушения чувствительности, координации движений, слуха и зрения, а также проблемы с памятью и концентрацией внимания. Особенно уязвимы плод во время беременности и маленькие дети, поскольку нервная система в этот период активно развивается.

Однако обнаружение ртути в рыбе не означает, что продукт опасен. Следовые количества метилртути встречаются во многих видах морепродуктов, а большинство из них при обычном употреблении не создает для взрослых уровня воздействия, связанного с неблагоприятными последствиями для здоровья. Рыба при этом остается источником белка, витаминов и других важных питательных веществ.

Нет оснований и считать, что человек, съевший несколько банок тунца, обязательно получит отравление. Риск определяется прежде всего количеством вещества и длительностью воздействия. Если человек регулярно ест много тунца, особенно крупных видов, имеет смысл пересмотреть рацион, а не пытаться самостоятельно оценить уровень ртути в организме по самочувствию.

Консервы могут оставаться частью полноценного рациона. Тунец удобен, содержит белок и подходит для быстрых блюд, а само консервирование не означает, что продукт становится вредным из-за ртути. Основная проблема связана с тем, сколько этого вещества рыба успела накопить до вылова. Полезно чередовать разные источники белка и выбирать рыбу с учетом возможного содержания ртути. Помимо тунца, можно включать в меню сардины, лосось, форель и другие виды с более низкими показателями. При выборе конкретного продукта важно учитывать его происхождение и рекомендации местных органов здравоохранения, если они доступны.

Кстати, тунец – не единственный продукт, при употреблении которого стоит учитывать возможное воздействие нежелательных веществ. Это не повод исключать привычную еду из рациона. Важнее понимать, о каком веществе идет речь, насколько убедительны данные о его вреде и какую роль играют количество и частота употребления.

Рис может накапливать неорганический мышьяк из почвы и воды. Его содержание зависит от региона выращивания и способа обработки. Если рис составляет значительную часть рациона, полезно чередовать его с другими крупами.

Помимо тунца, повышенное содержание ртути может встречаться в рыбе-меч, акуле и некоторых видах марлина. Особенно внимательно к выбору стоит относиться беременным, кормящим женщинам и родителям маленьких детей.

Всемирная организация здравоохранения относит переработанное мясо – колбасу, бекон и сосиски – к канцерогенным для человека факторам. Это означает, что имеются убедительные доказательства причинной связи его употребления с колоректальным раком, а не то, что одна порция колбасы сама по себе опасна. Риск связан с регулярным употреблением, причем в исследованиях он увеличивается по мере роста количества переработанного мяса в рационе.

В картофеле и других крахмалистых продуктах при приготовлении при высокой температуре может образовываться акриламид. Чтобы уменьшить его количество, например, в картофеле, лучше добиваться золотистого, а не темно-коричневого цвета.

Также стоит быть внимательнее с некоторыми грибами и водорослями. В зависимости от места сбора или выращивания они могут накапливать кадмий, свинец, мышьяк и другие элементы. Содержание веществ сильно различается, поэтому нельзя считать все грибы или водоросли одинаково рискованными.

Овощи и фрукты с остатками пестицидов. Следовые количества средств защиты растений могут обнаруживаться на продуктах, но само обнаружение еще не означает превышения допустимого уровня или угрозы здоровью. Мытье под проточной водой помогает удалить часть загрязнений с поверхности.

Общий принцип остается одним: безопасность еды нельзя оценивать по одному веществу или громкому заголовку. Гораздо разумнее учитывать реальные уровни воздействия, соблюдать рекомендации по приготовлению и хранению продуктов и не строить рацион вокруг одного источника белка или одной группы продуктов.

Поддержите меня переводом с карты по ссылке или QR-коду.

Поддержите меня донатом на Boosty.

Там же можно подписаться на ежемесячную поддержку.

Поделитесь этим постом!