Правда ли, что зеленым картофелем можно отравиться до смерти?

О да, зеленый картофель может быть вреден. При воздействии света клубни зеленеют за счет образования хлорофилла, накапливая при этом горькие токсичные соединения – гликоалкалоиды (в основном α-соланин и α-хаконин). Небольшие количества вызывают головную боль, тошноту и диарею, а вот дозы от трех до шести миллиграммов на килограмм массы тела могут быть смертельными.

Мы едим много картофеля. Это третья по значимости продовольственная культура в мире после риса и пшеницы, и в 2023 году во всем мире было произведено около 383 миллионов тонн картофеля. Согласно данным Министерства сельского хозяйства США, дома американцы чаще всего едят картофель в виде чипсов (около 28% от общего потребления), вне дома – в ресторанах и заведениях быстрого питания – картофель фри составляет 59% от потребляемого ими картофеля. В России в среднем едят около 54-55 килограммов картофеля на человека в год, это примерно один килограмм в неделю. По данным Росстата за август 2026 года, показатель составляет 54,2 килограмма, против 78 килограммов в 2005 году: за 20 лет потребление снизилось на 42%.

Иногда даже в картофельных чипсах или картофеле фри можно заметить легкий зеленоватый оттенок. В социальных сетях даже ходят слухи, что зеленоватые картофельные чипсы вредны, однако очевидно, что они не вызывают недомогания. Так есть ли в этом хоть доля правды?

Картофель (Solanum tuberosum) относится к семейству пасленовых (Solanaceae) наряду с такими популярными овощами, как помидоры и баклажаны. Мы употребляем в пищу крахмалистый видоизмененный стебель растения, называемый клубнем и находящийся под землей. На растении появляются цветы и ягоды, которые могут содержать от 100 до 400 семян, однако обычно картофель размножается вегетативно, то есть через части клубня.

Под воздействием света клубни зеленеют. Это может происходить как во время роста, так и во время хранения после сбора урожая. Теплая температура усугубляет этот процесс, а холодная – замедляет. Степень позеленения зависит от генетики: некоторые сорта более чувствительны к воздействию света, чем другие. Позеленение – нежелательное свойство, оно происходит из-за того, что клеточный органелл – хранящий крахмал (амилопласт) – превращается в хлоропласт, который производит хлорофилл. Позеленение обычно связано с производством определенных биохимических веществ, называемых гликоалкалоидами (ГА).

ГА, содержащиеся в зеленых клубнях картофеля, токсичны. Это химическое вещество также присутствует в других овощах, таких как баклажаны и томаты. Растения вырабатывают ГА для защиты от вредителей и патогенов. Это защитный механизм. Единого законодательного предела не существует, но общепринятое правило, применяемое, например, в Швеции и Финляндии, ограничивает общее содержание гликоалкалоидов в одном килограмме свежего картофеля 200 миллиграммами, и при выявлении сортов с более высоким содержанием они изымаются с рынка. Исторически в российской практике использовался такой же ориентир: не более 20 миллиграммов на 100 граммов, то есть 200 миллиграммов на килограмм свежего картофеля. В научной литературе ВНИИ картофельного хозяйства он упоминается именно как рекомендованный максимальный уровень; картофель с более высоким содержанием ГА считается непригодным для пищевого использования.

В картофеле содержится множество молекул гликоалкалоидов, но две из них – α-хаконин и α-соланин – составляют 95% всех ГА. Наряду с другими гиббереллиновыми кислотами они присутствуют во всех частях картофельного растения. Наибольшие концентрации наблюдаются в зеленых частях,а также в цветках и плодах. Белые части (клубни) содержат небольшое количество гиббереллиновой кислоты. Воздействие света на клубни, их повреждение или прорастание повышают ее уровень, как и хранение в теплом месте.

Гликоалкалоиды воздействуют на нервную систему организма. Это нейротоксины, и у людей они обычно вызывают легкие симптомы, такие как головная боль, тошнота и диарея. Однако в сортах картофеля с высоким содержанием этих веществ они могут приводить к более серьезным последствиям. Но сколько – слишком много?

Европейское управление по безопасности пищевых продуктов устанавливает минимальную дозу, связанную с симптомами, примерно в один миллиграмм общего количества гликоалкалоидов на килограмм массы тела, при этом расстройство желудка обычно возникает при дозе от двух до пяти миллиграммов на килограмм. Тяжелые случаи интоксикации гликоалкалоидами могут привести к параличу, проблемам с дыханием, сердечной недостаточности, коме и смерти, а дозы в диапазоне от трех до шести миллиграммов ГА на килограмм массы тела считаются потенциально смертельными.

Что касается долгосрочной перспективы, никаких проблем со здоровьем, связанных с многократным или длительным употреблением гликоалкалоидов из картофеля, не выявлено. Однако данных слишком мало, чтобы полностью исключить такую ​​возможность.

Если поискать в исторических отчетах, можно найти множество случаев отравления зеленым картофелем. Наиболее примечательным среди них является отчет 1979 года, когда 78 школьников из школы-интерната в Южном Лондоне заболели после употребления картофеля, который хранился в течение лета. У мальчиков наблюдались желудочно-кишечные, сердечно-сосудистые, неврологические и дерматологические симптомы; 17 из них были госпитализированы, все они выздоровели. При анализе оставшегося картофеля было обнаружено чрезмерное количество соланина. В другом случае, описанном в 1925 году, семья из семи человек заболела после употребления в пищу зеленого картофеля, и двое из них скончались. Симптомы включали рвоту, диарею, истощение и беспокойство.

Современные сорта картофеля проверяются на содержание гиббереллиновой кислоты (ГК), и сорта с генетически высоким уровнем изымаются с рынка. Поэтому найти картофель с высоким содержанием ГК можно только тогда, когда клубни приобретают зеленоватый оттенок. Стоит ли беспокоиться из-за случайно съеденных зеленоватых картофельных чипсов? Хотя зеленый цвет, безусловно, указывает на наличие хлорофилла и ГК, содержание ГК настолько низкое, что съеденная одна чипсина точно не вызовет у вас недомогания.

α-Хаконин и α-соланин – это гликоалкалоиды, присутствующие во всех частях картофельного растения. Их содержание в клубнях ниже. При стрессе или воздействии света клубни зеленеют и одновременно начинают вырабатывать повышенное количество ГК. Поэтому важно хранить картофель вдали от света. Позеленевший картофель лучше выбрасывать или же удалять все зеленые части, а также кожуру и любые развивающиеся побеги.

Поддержите меня переводом с карты по ссылке или QR-коду.

Поддержите меня донатом на Boosty.

Там же можно подписаться на ежемесячную поддержку.

Поделитесь этим постом!